𝐋𝐨 𝐬𝐚𝐩𝐞𝐯𝐢 𝐜𝐡𝐞?
Terzo appuntamento coi Presidi Slow Food; dopo la carne e il formaggio, tocca alla verdura. E ci spostiamo in una vallata spettacolare, sia per ambienti, che per storia e tradizioni: la val Resia. La si raggiunge con la specifica e caparbia intenzione di arrivarci, non si attraversa la val Resia per puro caso. Dapprima si presenta angusta, scavata dal torrente Resia, che accoglie le acque del rio Resartico poco prima di sboccare nel Fella. Poi la vallata si fa più ampia e offre al visitatore attento le sue bellezze, unicità e tipicità.
Qualità che si trovano anche nei prodotti della terra. L’𝙖𝙜𝙡𝙞𝙤 𝙙𝙞 𝙍𝙚𝙨𝙞𝙖, o 𝙍𝙤𝙨𝙖𝙟𝙖𝙣𝙨𝙠𝙞 𝙎𝙩𝙧𝙤𝙠, è il frutto di un isolamento geografico secolare che ha plasmato anche un popolo, le sue tradizioni, il suo folklore, la sua lingua e le sue coltivazioni. La varietà di aglio che cresce in val Resia è unica al mondo; dev’essere preservata, tutelata e apprezzata.
Alcuni Resiani che abitano la valle – complessivamente 1000 residenti – parlano una lingua/dialetto di matrice paleoslava (che si è formata prima che venisse definita la lingua slava in uso oggi) importata molto probabilmente da una piccola comunità proveniente dalle steppe dell’est Europa (si ipotizzano Polonia, Cecoslovacchia, ma anche Russia), giunta nella valle attorno all’anno Mille. Non mi dilungo in ulteriori approfondimenti linguistici, perché la materia è delicata e va affrontata con il dovuto rispetto e competenza.
Certo è che i Resiani, contadini, ambulanti o artigiani che fossero, hanno dovuto uscire dalla loro valle per vendere i propri prodotti o servizi e acquistare quelli mancanti. Famosi sono gli arrotini, ai quali è dedicato un museo a Stolvizza. E sicuramente l’aglio di Resia è finito su qualche tavola imbandita dell’Impero Austro-Ungarico.
Si tratta di un aglio molto aromatico, con bulbi piccoli a tunica rossastra aventi 6/8 spicchi, mentre mancano quelli centrali. Il suo aroma è dolce, privo del gusto acre che caratterizza altri agli; è molto digeribile e si conserva a lungo senza particolari precazioni
La coltivazione è naturale, dislocata negli orti famigliari, ed è curata soprattutto dalle donne del paese. La semina è fatta a novembre, a una profondità di 3 cm ed entro un’altitudine di 1000 mt. s.l.m. A primavera si potano i germogli per stimolare lo sviluppo del bulbo. Le erbe infestanti sono eliminate a mano. Si utilizza il letame come concime e gli antiparassitari sono impiegati solo di rado. E’ raccolto come da tradizione tra la fine di luglio e la prima decade di agosto, in fase di luna calante. Dopo tre giorni di essiccatura, si passa a formare delle lunghe trecce (dette “reste”) che sono appese fuori casa. L’aglio, così conservato, è consumato con parsimonia, anche per un anno.
Da qualche anno, accanto al prodotto fresco, è stata ufficializzata e inserita nell’elenco dei Presidi Slow Food, la produzione di due trasformati: gli 𝙎𝙘𝙖𝙥𝙞 e la 𝘾𝙧𝙚𝙢𝙖 𝙙𝙞 𝙎𝙘𝙖𝙥𝙞.
Gli scapi sono la parte aerea, i germogli per intenderci, dell’aglio e sono raccolti a metà giugno, in piena fioritura dell’aglio. La Crema di Scapi invece si ottiene amalgamando gli scapi a olio di semi di girasole, aceto di vino, aceto di mele, sale, zucchero e spezie. E’ perfetta con gli antipasti, primi piatti e secondi come carne e pesce.
Accanto alle qualità prettamente gustative, l’aglio ha numerose proprietà medicinali. E’ un efficace antisettico e antibiotico se consumato crudo. Per non parlare dell’effetto antielmintico (di eliminazione dei parassiti intestinali). E vogliamo giusto accennare alle collane di bulbi di aglio indossati per scacciare i demoni?
Il Presidio nasce nel 2004 per valorizzare il piccolo ma significativo patrimonio di biodiversità presente in Val Resia. Vuole anche potenziare una fetta di economia locale, per ridare slancio a una zona geografica che, fino ad anni recenti, ha vissuto lo strazio dell’emigrazione e dell’economia di sussistenza.
Nel 2008 ha visto la nascita anche l’Associazione Aglio di Resia che annovera 30 produttori e 35 quintali di prodotto annui. Per acquistare i prodotto fresco o i trasformati, vi consiglio di approfittare della Sagra del Raccolto Resiano che si tiene a Stolvizza a metà settembre.
Assaggiatelo; attendo i vostri commenti
