𝐋𝐨 𝐬𝐚𝐩𝐞𝐯𝐢 𝐜𝐡𝐞?
Passeggiando lungo le pendici meridionali del monte Pala, ci si imbatte nell’antica Pieve di San Martino d’Asio. Si tratta di una costruzione raggiungibile, per sentieri, sia da Clauzetto che da Vito d’Asio, edificata su un ampio pianoro. E’ stata eretta sulle fondamenta di un edificio pre-esistente, databile presumibilmente all’VIII-IX sec. d.C. ma di cui si ha testimonianza scritta solo a partire dal 12 marzo 1186. Ne fa menzione Papa Urbano III, in una propria bolla, nominandola “𝘗𝘭𝘦𝘣𝘴 𝘚𝘢𝘯𝘤𝘵𝘪 𝘔𝘢𝘳𝘵𝘪𝘯𝘪 𝘥𝘦 𝘐𝘴𝘰𝘯𝘪𝘢”.
La pieve attuale invece è costruita, in tempi record, nel 1503, su impulso dell’allora pievano Giovanni Fabbro detto l’Arbese (1501-1530) col benestare di Antonio Savorgnan, al tempo giurisdicente del luogo.
Il territorio ricompreso nella Pieve di San Martino era allora composta dagli attuali comuni di Clauzetto e di Vito d’Asio ed era anticamente luogo di produzione di una delle eccellenze gastronomiche del Friuli. Ancora oggi, la produzione del 𝙛𝙤𝙧𝙢𝙖𝙜𝙜𝙞𝙤 𝘼𝙨ì𝙣𝙤 è localizzata alle pendici del Mònt d’Às, l’odierno monte Pala.
E’ un formaggio salato, prodotto in due versioni: 𝙘𝙡𝙖𝙨𝙨𝙞𝙘𝙤 o 𝙢𝙤𝙧𝙗𝙞𝙙𝙤.
Il 𝘤𝘭𝘢𝘴𝘴𝘪𝘤𝘰 si ottiene unicamente da 𝘭𝘢𝘵𝘵𝘦 𝘷𝘢𝘤𝘤𝘪𝘯𝘰 𝘤𝘳𝘶𝘥𝘰 𝘰 𝘵𝘦𝘳𝘮𝘪𝘻𝘻𝘢𝘵𝘰 (scaldato a 57°-68°C per circa 15 secondi). La cagliata (ottenuta con caglio di vitello) è cotta a 45°-46°C. Le forme sono pressate e quindi immerse per 𝘁𝗿𝗲-𝘀𝗲𝗶 𝗺𝗲𝘀𝗶, all’interno di tini di legno, nelle cosiddette 𝘴𝘢𝘭𝘮ù𝘦𝘳𝘪𝘦𝘴. Si tratta di una miscela di latte, panna d’affioramento, acqua e sale che ha la peculiarità di durare nel tempo se ben curata, anzi, più è vecchia più è pregiata.
Il 𝘮𝘰𝘳𝘣𝘪𝘥𝘰 è prodotto con 𝘭𝘢𝘵𝘵𝘦 𝘱𝘢𝘴𝘵𝘰𝘳𝘪𝘻𝘻𝘢𝘵𝘰 (scaldato a 75°-80° C per 20 secondi). Non si cuoce la cagliata, a differenza della variante classica. Le forme non vengono pressate e sono immerse nelle 𝘴𝘢𝘭𝘮ù𝘦𝘳𝘪𝘦𝘴 per soli 𝟮𝟬 𝗴𝗶𝗼𝗿𝗻𝗶.
La crosta, piuttosto sottile, ha facce piane, è morbida e liscia nel tipo fresco e si indurisce con la stagionatura. La pasta è tenera, morbida e di colore bianco.
Interessante è la storia del formaggio Asìno, probabilmente il più antico dei formaggi friulani, incluso dal 1997 nella lista dei prodotti PAT – 𝙥𝙧𝙤𝙙𝙤𝙩𝙩𝙞 𝙖𝙜𝙧𝙤𝙖𝙡𝙞𝙢𝙚𝙣𝙩𝙖𝙧𝙞 𝙩𝙧𝙖𝙙𝙞𝙯𝙞𝙤𝙣𝙖𝙡𝙞.
La prima fonte certa in cui troviamo notizia del formaggio salato è di Enrico Palladio degli Ulivi, medico, filosofo e storico friulano, cofondatore dell’Accademia degli Sventati di Udine. In un suo componimento del 1659, scritto in latino e contenuto nel volume Rerum Foroiuliensium, testimonia: “…𝘲𝘶𝘪 𝘈𝘴ì𝘯𝘶𝘮 𝘷𝘰𝘤𝘢𝘯𝘵 𝘢𝘣 𝘈𝘴𝘰 𝘱𝘢𝘨𝘰…” (che chiamano Asìno dal paese Asio).
Vi è poi una lettera del 1749 che il Vescovo di Concordia, Giacomo Maria Erizzo, invia al pievano d’Asio per assicurarsene un’adeguata scorta: “… 𝘴𝘪𝘢𝘮𝘰 𝘰𝘳𝘢 𝘢𝘭 𝘵𝘦𝘮𝘱𝘰 𝘥𝘦𝘭𝘭𝘪 𝘧𝘰𝘳𝘮𝘢𝘨𝘨𝘪 𝘢𝘴ì𝘯𝘪, 𝘯𝘰𝘯 𝘷𝘰𝘳𝘳𝘦𝘪 𝘮𝘪 𝘴𝘶𝘤𝘤𝘦𝘥𝘦𝘴𝘴𝘦 𝘲𝘶𝘢𝘭𝘤𝘩𝘦 𝘥𝘪𝘴𝘨𝘶𝘪𝘥𝘰 𝘱𝘦𝘳 𝘵𝘢𝘭𝘪 𝘧𝘳𝘶𝘵𝘵𝘪…”. Altri documenti, quali un bando del 1775 che riporta i prezzi del formaggio Asìno e i Calmieri su carni e formaggi del 1812, dimostrano la diffusione e l’importanza di tale prodotto sul mercato locale.
La morte sua è in abbinamento con la polenta, come da tradizione friulana, oppure come ingrediente di insalate fresche, assieme a sedano e funghi, o accompagnato da patate lessate.
Assaggiatelo e mi saprete dire…
ᶠᵒᵗᵒ: ʷʷʷ.ᵒⁿᵃᶠ.ⁱᵗ/ⁱⁿᵈᵉˣ.ᵖʰᵖ?ᶜ⁼ⁱⁿᵈᵉˣ&ᵃ⁼ˢᶜʰᵉᵈᵃᶠᵒʳᵐᵃᵍᵍⁱᵒ&ⁱᵈ⁼³⁸⁸
