𝐋𝐨 𝐬𝐚𝐩𝐞𝐯𝐢 𝐜𝐡𝐞?
Siamo giunti all’ultimo Presidio Slow Food del Friuli VG. Ultimo, fintanto che non se ne aggiungono altri; e non ho dubbi che di prelibatezze agro-alimentari da scoprire e rivalutare, nella nostra splendida regione, ce ne siano ancora molte. Il Brovadâr di Moggio Udinese si produce con le 𝙧𝙖𝙥𝙚 𝙙𝙖𝙡 𝙘𝙤𝙡𝙡𝙚𝙩𝙩𝙤 𝙫𝙞𝙤𝙡𝙖 (𝘉𝘳𝘢𝘴𝘴𝘪𝘤𝘢 𝘳𝘢𝘱𝘢) dal calibro piccolo e a semina tardiva.
L’area identificata dal disciplinare Slow Food in cui coltivare le rape, è quella circondata dalle Alpi Giulie e Carniche, alla confluenza della Val Aupa con il Canal del Ferro. Il comune è quello di Moggio Udinese, con le sue numerose frazioni, borghi e casolari solitari sparsi per i versanti e pianori montani. Chiunque dei residenti sia riuscito a ricavare uno spazio in cui allestire un orto, coltiva rape e le fa fermentare.
La selezione delle sementi più promettenti, la procedura di coltivazione, di raccolta e di trasformazione della rapa sono un bagaglio culturale che risiede nel DNA dei Moggesi. Poter contare su un vegetale da consumarsi fresco a tardo autunno o conservarlo come prodotto fermentato per i lunghi mesi invernali, significava avere accesso a un’importante fonte alimentare in quella che fino a pochi anni fa era un’economia di sussistenza.
Ma tutto questo bagaglio culturale stava per perdersi, per numerose cause legate alla globalizzazione, alle coltivazioni intensive, allo spopolamento della montagna. Per inciso, anche l’introduzione della patata, del mais e dei fagioli, originari del Nuovo Mondo, nell’alimentazione delle genti carniche, hanno segnato il declino dell’uso e consumo della rapa. Slow Food ha quindi intrapreso l’iter di iscrizione del Brovadâr tra i Presidi friulani, con lo scopo di tutelarne la filiera produttiva, incentivarne il consumo locale e promuoverlo anche oltre i confini regionali.
La coltivazione inizia dalla scelta delle sementi; vengono privilegiate le rape con numerose foglie e radici contenute, da cui ricavare i semi per la stagione successiva. In un piccolo appezzamenti, a gestione famigliare, si seminano le rape, verso la fine di luglio. Le piante crescono in file ordinate o a spaglio. Trattandosi di superfici ridotte, la cura delle piante durante i mesi estivi è manuale e il disciplinare non consente l’uso di additivi chimici.
La raccolta delle rape inizia ad ottobre, dopo la prima gelata stagionale, e si protrae fino a dicembre. Così facendo, il Brovadâr di Moggio Udinese può essere consumato tra Capodanno e l’Epifania, arricchendo i piatti tradizionali del periodo festivo. Le rape raccolte vengono private delle foglie e radici rovinate o ingiallite, poi lavate e infine sbollentate velocemente. La peculiarità del Brovadâr è che per la sua fermentazione si utilizzano sia le foglie che le radici del vegetale.
Una volta raffreddate, si pongono le rape a strati in tini di legno, chiamati a loro volta ‘Brovadâr’. Uno strato di foglie di verza, adagiate sia inferiormente che superiormente a quelli di rapa, completano l’opera. Una tavoletta di legno, posta in superficie e appesantita da una pietra, mantiene le rape coperte da una salamoia di acqua e sale. La fermentazione dura circa due mesi; periodicamente si controlla il livello del liquido di governo ed eventualmente lo si rabbocca.
A fermentazione ultimata, le rape sono tritate finemente e confezionate in barattoli di vetro. Il Brovadâr così ottenuto, è usato come pesto per insaporire piatti della tradizione culinaria locale, come ad esempio la minestra di fagioli o di orzo, oppure la carne di maiale. E’ apprezzato anche nella variante “minestrone in crosta di pane” oppure con le verdure crude.
Da alcuni anni, nel mese di aprile, si organizza la Festa del Brovadâr per le strette viuzze della frazione di Dordolla. Oltre ad recarvici per ammirare la ardita architettura delle abitazioni e la sapiente arte di arrangiarsi, tipica delle genti di montagna, vi invito a partecipare all’evento per un assaggio a chilometro zero, che tutela il paesaggio e la storia di questo mirabile angolo friulano.
Termino con una ricetta trovata sul web: prevede tempi lunghi, tipicamente montani. La fretta, nella cucina tradizionale, è bandita.
Ingredienti per 7/8 persone:
- 800 gr di Brovâdar di Moggio Udinese
- olio extravergine d’oliva q.b.
- 200 gr di lardo e pancetta
- aglio di Resia q.b
- 500 gr di fagioli di Lusevera
Procedimento:
Il giorno prima in una pentola aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva, l’aglio di Resia, il lardo e la pancetta versare il Brovâdar precedentemente preparato, affinché si insaporisca con il lardo e la pancetta. Lasciar cuocere per tre ore e poi lasciarlo riposare (più riposa, più è buono); il giorno successivo, riprendere la cottura per altre due ore a parte avremmo già fatto cuocere i fagioli che andremo ad aggiungere sul finale della cottura del Brovâdar allo stesso. Non si aggiunge sale, perchè il Brovadâr è già salato di suo. Una volta le persone più abbienti ci mettevano anche il cotechino; i fagioli vanno bolliti a parte perché non riescono a cuocere bene nel brovâdar. L’abbinamento col Chardonnay è ottimo.
