๐๐จ ๐ฌ๐๐ฉ๐๐ฏ๐ข ๐๐ก๐?
E siamo arrivati al penultimo Presidio Slow Food del Friuli VG. Come anticipato nello spiegone precedente, anche questo prodotto ha come ingrediente principale una Brassicacea, un cavolo, insomma. Nello specifico il ๐พ๐๐ซ๐ค๐ก๐ค ๐๐๐ฅ๐ฅ๐ช๐๐๐๐ค ๐๐ ๐พ๐ค๐ก๐ก๐๐ฃ๐, che cresce alle pendici del monte piรน elevato delle Alpi Carniche: il Cogliร ns (attenzione alla pronuncia).
Del progetto Slow Food ho giร trattato ampiamente, ma ribadisco il concetto: salvare un prodotto agroalimentare (intendendo tutto il mondo dei viventi) dall’oblio e lasciarlo estinguere dalla faccia della terra, รจ una sconfitta per l’umanitร . Si perde un prezioso corredo genetico definitivamente a scapito della biodiversitร ; le ricadute sulla catena trofica sono difficilmente prevedibili, ma inevitabili; nello specifico caso dei prodotti lavorati, se ne perde anche la tecnica di coltivazione e trasformazione, lasciando noi consumatori e/o estimatori piรน poveri.
Il Cavolo cappuccio di Collina stava per subire la stessa sorte di tante altre specie viventi. Ma alcuni tenaci custodi, coltivatori e testimoni della filiera produttiva del vegetale, hanno visto piรน lontano di quanto facesse la globalizzazione e l’industrializzazione delle coltivazioni ad uso alimentare.
Un inquadramento climatico รจ d’obbligo. Siamo in Carnia, tra i 1100 e i 1300 mt. s.l.m. in Comune di Forni Avoltri, la frazione – un centinaio di abitanti – si chiama ๐พ๐ค๐ก๐ก๐๐ฃ๐. La neve arriva presto e saluta tardi; fra una stagione invernale e la successiva, la zona gode comunque di un clima peculiare. Nebbie, piogge abbondanti, temperature sempre al di sotto delle medie stagionali, aria fresca e secca. Al cavolo cappuccio piacciono le escursioni termiche tra notte e dรฌ, l’esposizione a sud, il terreno calcareo.
Fin dai tempi antichi il cavolo, insieme a orzo e segale, ha rappresentato una fonte alimentare indispensabile per un’economia montana e di sussistenza come quella della Carnia. Il ๐ค๐ซ๐ข๐ฑรป๐ต, come lo chiamano a valle ancora oggi, era apprezzato e venduto nei paesi contermini. La gente arrivava da lontano per acquistarne alcune ‘teste’. E’ solo grazie alla perseveranza della famiglia Toch, dapprima con Ciro e la moglie Margherita, poi col figlio Michele e col nipote Daniele, che oggi possiamo ancora assaggiare questa varietร di cavolo cappuccio. Sono loro che hanno rinnovato le sementi a cicli biennali, selezionando la ‘testa di cavolo’ (che letta cosรฌ, pare un insulto) migliore, piantandolo nella terra e mettendolo in cantina per la stagione invernale, perchรฉ ‘faccia i semi’.
Ai due rappresentanti piรน giovani della famiglia Toch si sono aggiunti, nel 2018, due agricoltori intenzionati a ridare slancio, visibilitร e promozione al prodotto. La cooperativa CoopMont รจ ad oggi l’unico produttore del Presidio Slow Food e la trovate a Forni Avoltri, dove si possono acquistare anche il prodotto fresco, tra ottobre e aprile, oppure i crauti prodotti grazie alla fermentazione del cavolo cappuccio. Parte da loro anche l’idea di promuovere il territorio istituendo la “๐๐ฆ๐ด๐ต๐ข ๐ฅ๐ฆ๐ช ๐ค๐ข๐ท๐ฐ๐ญ๐ช ๐ฏ๐ฐ๐ด๐ต๐ณ๐ช” che si svolge a inizio ottobre. Contestualmente si apre la stagione della raccolta dell’ortaggio.
Il Cavolo cappuccio di Collina รจ ๐๐ง๐๐๐๐๐๐๐๐๐ก๐ค, ha cioรจ la testa leggermente schiacciata. A maturazione completata, il suo diametro รจ di circa 20 – 30 cm e il peso si aggira sui 1,5 – 2 kg. Le foglie sono sottili, venate di rosso, dal colore bianco internamente e verde esternamente. Con l’avanzare della stagione autunnale, le foglie piรน esterne si seccano, lasciando il cavolo bello pulito. Numerosi abitanti di Collina concedono gratuitamente i loro terreni ai giovani agricoltori delle cooperativa, che hanno scelto di praticare un’agricoltura naturale e biologica.
La raccolta avviene in modo scalare. Si prendono cioรจ solo le teste mature, compatte e ben formate: con un taglio netto, fatto a mano, al di sotto del pomo. La semina della pianta รจ fatta in semenzaio a maggio. Dopo due mesi si trasferiscono le piantine in campo. Il disciplinare non consente diserbo chimico, ma consiglia la rotazione biennale, alternandola a cereali o a prodotti orticoli (fave, patate novelle, cipolle, aglio).
Dopo la raccolta, il cavolo puรฒ essere consumato ๐๐ง๐๐จ๐๐ค (in frigo a 8ยฐC), ๐๐ค๐ฃ๐จ๐๐ง๐ซ๐๐ฉ๐ค in ambienti bui e con temperatura costante di 2ยฐC, oppure ๐๐๐ง๐ข๐๐ฃ๐ฉ๐๐ฉ๐ค. Da fresco mantiene la croccantezza e il sapore leggermente piccante ed รจ ingrediente gradito in insalate di verdure crude. La fermentazione invece trasforma il cavolo in crauto, che puรฒ essere consumato, crudo o cotto, per due anni.
Per preparare i crauti – detti ๐ค๐ณ๐ข๐ถ๐ต ๐จ๐ณ๐ข๐ฑ – si devono eliminare le foglie esterne e il torsolo. Si affettano le foglie interne a strisce sottili, che sono poi poste in un tino (il ๐ฃ๐ณ๐ฆ๐ฏ๐ต) in strati alternati a sale grosso. La fermentazione dura almeno 45 giorni ed รจ favorita dalla pressatura del prodotto in salamoia.
I crauti sono unโottimaย fonte di fibre, e di vitamine C, K, potassio, calcio e fosforo. Durante il processo di fermentazione le vitamine, i sali minerali e le fibre rimangono intatti mentre si producono preziosi fermenti lattici, in particolare iย probiotici. Questi ultimi sono fondamentali per lโequilibrio della flora batterica intestinale oltre che perย combattere le infiammazioni. Insaporiti con semi di finocchio, cumino selvatico, sono un appetitoso contorno per carni grasse e caloriche, ad esempio lo stinco di maiale.
