Cavolo cappuccio di Collina

๐‹๐จ ๐ฌ๐š๐ฉ๐ž๐ฏ๐ข ๐œ๐ก๐ž?

E siamo arrivati al penultimo Presidio Slow Food del Friuli VG. Come anticipato nello spiegone precedente, anche questo prodotto ha come ingrediente principale una Brassicacea, un cavolo, insomma. Nello specifico il ๐˜พ๐™–๐™ซ๐™ค๐™ก๐™ค ๐™˜๐™–๐™ฅ๐™ฅ๐™ช๐™˜๐™˜๐™ž๐™ค ๐™™๐™ž ๐˜พ๐™ค๐™ก๐™ก๐™ž๐™ฃ๐™–, che cresce alle pendici del monte piรน elevato delle Alpi Carniche: il Cogliร ns (attenzione alla pronuncia).

Del progetto Slow Food ho giร  trattato ampiamente, ma ribadisco il concetto: salvare un prodotto agroalimentare (intendendo tutto il mondo dei viventi) dall’oblio e lasciarlo estinguere dalla faccia della terra, รจ una sconfitta per l’umanitร . Si perde un prezioso corredo genetico definitivamente a scapito della biodiversitร ; le ricadute sulla catena trofica sono difficilmente prevedibili, ma inevitabili; nello specifico caso dei prodotti lavorati, se ne perde anche la tecnica di coltivazione e trasformazione, lasciando noi consumatori e/o estimatori piรน poveri.

Il Cavolo cappuccio di Collina stava per subire la stessa sorte di tante altre specie viventi. Ma alcuni tenaci custodi, coltivatori e testimoni della filiera produttiva del vegetale, hanno visto piรน lontano di quanto facesse la globalizzazione e l’industrializzazione delle coltivazioni ad uso alimentare.

Un inquadramento climatico รจ d’obbligo. Siamo in Carnia, tra i 1100 e i 1300 mt. s.l.m. in Comune di Forni Avoltri, la frazione – un centinaio di abitanti – si chiama ๐˜พ๐™ค๐™ก๐™ก๐™ž๐™ฃ๐™–. La neve arriva presto e saluta tardi; fra una stagione invernale e la successiva, la zona gode comunque di un clima peculiare. Nebbie, piogge abbondanti, temperature sempre al di sotto delle medie stagionali, aria fresca e secca. Al cavolo cappuccio piacciono le escursioni termiche tra notte e dรฌ, l’esposizione a sud, il terreno calcareo.

Fin dai tempi antichi il cavolo, insieme a orzo e segale, ha rappresentato una fonte alimentare indispensabile per un’economia montana e di sussistenza come quella della Carnia. Il ๐˜ค๐˜ซ๐˜ข๐˜ฑรป๐˜ต, come lo chiamano a valle ancora oggi, era apprezzato e venduto nei paesi contermini. La gente arrivava da lontano per acquistarne alcune ‘teste’. E’ solo grazie alla perseveranza della famiglia Toch, dapprima con Ciro e la moglie Margherita, poi col figlio Michele e col nipote Daniele, che oggi possiamo ancora assaggiare questa varietร  di cavolo cappuccio. Sono loro che hanno rinnovato le sementi a cicli biennali, selezionando la ‘testa di cavolo’ (che letta cosรฌ, pare un insulto) migliore, piantandolo nella terra e mettendolo in cantina per la stagione invernale, perchรฉ ‘faccia i semi’.

Ai due rappresentanti piรน giovani della famiglia Toch si sono aggiunti, nel 2018, due agricoltori intenzionati a ridare slancio, visibilitร  e promozione al prodotto. La cooperativa CoopMont รจ ad oggi l’unico produttore del Presidio Slow Food e la trovate a Forni Avoltri, dove si possono acquistare anche il prodotto fresco, tra ottobre e aprile, oppure i crauti prodotti grazie alla fermentazione del cavolo cappuccio. Parte da loro anche l’idea di promuovere il territorio istituendo la “๐˜๐˜ฆ๐˜ด๐˜ต๐˜ข ๐˜ฅ๐˜ฆ๐˜ช ๐˜ค๐˜ข๐˜ท๐˜ฐ๐˜ญ๐˜ช ๐˜ฏ๐˜ฐ๐˜ด๐˜ต๐˜ณ๐˜ช” che si svolge a inizio ottobre. Contestualmente si apre la stagione della raccolta dell’ortaggio.

Il Cavolo cappuccio di Collina รจ ๐™—๐™ง๐™–๐™˜๐™๐™ž๐™˜๐™š๐™›๐™–๐™ก๐™ค, ha cioรจ la testa leggermente schiacciata. A maturazione completata, il suo diametro รจ di circa 20 – 30 cm e il peso si aggira sui 1,5 – 2 kg. Le foglie sono sottili, venate di rosso, dal colore bianco internamente e verde esternamente. Con l’avanzare della stagione autunnale, le foglie piรน esterne si seccano, lasciando il cavolo bello pulito. Numerosi abitanti di Collina concedono gratuitamente i loro terreni ai giovani agricoltori delle cooperativa, che hanno scelto di praticare un’agricoltura naturale e biologica.

La raccolta avviene in modo scalare. Si prendono cioรจ solo le teste mature, compatte e ben formate: con un taglio netto, fatto a mano, al di sotto del pomo. La semina della pianta รจ fatta in semenzaio a maggio. Dopo due mesi si trasferiscono le piantine in campo. Il disciplinare non consente diserbo chimico, ma consiglia la rotazione biennale, alternandola a cereali o a prodotti orticoli (fave, patate novelle, cipolle, aglio).

Dopo la raccolta, il cavolo puรฒ essere consumato ๐™›๐™ง๐™š๐™จ๐™˜๐™ค (in frigo a 8ยฐC), ๐™˜๐™ค๐™ฃ๐™จ๐™š๐™ง๐™ซ๐™–๐™ฉ๐™ค in ambienti bui e con temperatura costante di 2ยฐC, oppure ๐™›๐™š๐™ง๐™ข๐™š๐™ฃ๐™ฉ๐™–๐™ฉ๐™ค. Da fresco mantiene la croccantezza e il sapore leggermente piccante ed รจ ingrediente gradito in insalate di verdure crude. La fermentazione invece trasforma il cavolo in crauto, che puรฒ essere consumato, crudo o cotto, per due anni.

Per preparare i crauti – detti ๐˜ค๐˜ณ๐˜ข๐˜ถ๐˜ต ๐˜จ๐˜ณ๐˜ข๐˜ฑ – si devono eliminare le foglie esterne e il torsolo. Si affettano le foglie interne a strisce sottili, che sono poi poste in un tino (il ๐˜ฃ๐˜ณ๐˜ฆ๐˜ฏ๐˜ต) in strati alternati a sale grosso. La fermentazione dura almeno 45 giorni ed รจ favorita dalla pressatura del prodotto in salamoia.

I crauti sono unโ€™ottimaย fonte di fibre, e di vitamine C, K, potassio, calcio e fosforo. Durante il processo di fermentazione le vitamine, i sali minerali e le fibre rimangono intatti mentre si producono preziosi fermenti lattici, in particolare iย probiotici. Questi ultimi sono fondamentali per lโ€™equilibrio della flora batterica intestinale oltre che perย combattere le infiammazioni. Insaporiti con semi di finocchio, cumino selvatico, sono un appetitoso contorno per carni grasse e caloriche, ad esempio lo stinco di maiale.

Cavolo cappuccio di Collina
Cavolo cappuccio di Collina (foto: https://blog.soplaya.com)