Cipolla di Cavasso e della Val Cosa

𝐋𝐨 𝐬𝐚𝐩𝐞𝐯𝐢 𝐜𝐡𝐞?

E siamo giunti al Presidio Slow Food numero dieci, sempre secondo una mia cronotabella personale, che nulla ha a che fare con gusti o priorità personali. Torniamo agli ortaggi: la 𝘾𝙞𝙥𝙤𝙡𝙡𝙖 𝙙𝙞 𝘾𝙖𝙫𝙖𝙨𝙨𝙤 𝙚 𝙙𝙚𝙡𝙡𝙖 𝙑𝙖𝙡 𝘾𝙤𝙨𝙖. Innanzitutto, dove si trovano Cavasso Nuovo e la Val Cosa? La Val Cosa è una vallata delle Prealpi Carniche, attraversata dal torrente Cosa, e confinata idealmente tra i comuni di Clauzetto (nord), Pinzano al T.to (est), Lestans (sud) e Travesio (ovest). Cavasso Nuovo è un comune dell’ex provincia di Pordenone, posto poco più a occidente della Val Cosa.

La pedemontana del Friuli occidentale è sempre stata vocata alle coltivazioni orticole, soprattutto nell’ambito di un’economia di sussistenza e forte dell'”arte di arrangiarsi” tipicamente friulana. Il secondo dopoguerra ha indotto molti friulani, volenti o nolenti, ad espatriare, delegando le coltivazioni dell’orto alle donne o agli anziani rimasti a casa. I piccoli appezzamenti a ridosso delle abitazioni, o poste giusto al di fuori del centro abitato, ospitavano rigogliose piante di scalogno, fagioli, meli, peri, patate e cipolle.

E oggi accenno proprio a questa cipolla, così tipica della zona geografica definita sopra, da meritarsi l’inserimento nell’elenco dei Presidi Slow Food. Ricordo brevemente che il progetto Slow Food intende tutelare la biodiversità di alcuni prodotti vegetali e la loro filiera che va dalla semina alla commercializzazione. Oppure di prodotti lavorati (caseari, panificati o salumieri) che prevedono l’utilizzo di ingredienti di ottima qualità e tecniche di lavorazione tradizionali, entrambi recuperate grazie ai custodi di antichi saperi.

La cipolla di Cavasso e della Val Cosa, da disciplinare, ha tunica rossa con riflessi dorati, che virano al rosato se l’ortaggio proviene da coltivazioni della Val Cosa. Il cuore è bianco, con screziature rosate, croccante e dolce, mai piccante, ottimo per essere gustato anche a crudo. Le dimensioni sono medie (100/150 gr), il bulbo è leggermente appiattito, l’apice è doppio o singolo.

Stimola la funzionalità renale, favorendo l’eliminazione delle scorie di azoto, e quelle digestive e diuretiche. Mantiene l’elasticità arteriosa, è ipoglicemizzante, ricca di sali minerali, vitamine e antiossidanti (quali i flavonoidi), con un alto valore nutritivo. In campo dermatologico viene usata per fare impacchi antibatterici; la sua azione antibiotica è utile nel trattamento delle affezioni polmonari; combatte ipertensione, arteriosclerosi, senescenza, ipercolesterolemia.

Ma la cipolla che oggi possiamo gustare per il suo sapore particolare e i suoi effetti benefici, è frutto di un attento e minuzioso recupero delle sementi e delle tecniche di coltivazione. Soprattutto i due comuni di Castelnovo del Friuli e Cavasso Nuova si sono impegnati per incentivare la ripresa della recente orticoltura consapevole e rispettosa della biodiversità custodita.

Il terremoto del 1976, con l’arrivo rapido e – a volte – destabilizzante dei benefici economici derivanti dalla ricostruzione, ha segnato il declino della cipolla rossa. Il trendi si è fortunatamente invertito col rientro di emigranti, richiamati in patria dalla nostalgia o dal senso di appartenenza a una comunità forte e unita. Gli orti incolti sono stati ripuliti e si è pensato a cosa piantare. Il recupero delle varietà antiche di cipolle non è stato facile, ma la perseveranza ha pagato.

Ad oggi si contano una trentina di coltivatori dislocati nell’area geografica indicata dal disciplinare. Sono le sagre di fine estate a offrire le occasioni più ghiotte per vendere e acquistare la cipolla. La speranza dei coltivatori è di contribuire alla valorizzazione e commercializzazione dell’ortaggio anche al di fuori dei confini regionali. E di implementare la collaborazione col mondo della ristorazione sensibile e sempre pronta a nuove esperienze.

Ma facciamo un passo indietro,. Scopriamo la procedura articolata che negli anni ’50 caratterizzava (e caratterizza nuovamente ai giorni nostri) la coltivazione della cipolla rossa. A fine gennaio, con luna calante, le donne seminavano la cipolla, facendo attenzione a che l’appezzamento fosse abbastanza al riparo dai rigori invernali. Verso aprile, al raggiungimento di un’altezza media di 20 cm, i bulbi venivano estratti a mano e trapiantati in un terreno più aerato e friabile, diradando le piante tra di loro. Sarchiature e eliminazione di erbe infestanti erano operazioni ripetute e sempre manuali. A fine estate, sempre a mano, si raccoglievano le cipolle e le si trasportava in soffitte ad asciugare e riposare. Con i gambi delle cipolle più grosse, intrecciate ad erba di palude (𝘱𝘢𝘭ù𝘵) particolarmente resistente e flessibile, si formavano le 𝘳𝘪𝘦𝘴𝘵𝘪 (trecce).

Queste erano destinate alla vendita nei mercati di Maniago o Spilimbergo. Ma le donne erano disposte anche a salire fino a Claut, Barcis e oltre, dove approfittavano dei locali delle latterie turnarie per concludere gli affari. Oppure scendevano verso la pianura, dove barattavano le cipolle con la 𝘣𝘭𝘢𝘷𝘦 (la farina di mais), ingrediente principale della polenta, da cucinare in inverno. Le donne venditrici di ortaggi erano chiamate “𝘳𝘪𝘷𝘪𝘯𝘥𝘪𝘤𝘶𝘭𝘦𝘴” dagli abitanti dei paesi che attraversavano nei loro lunghi viaggi commerciali.

La tecnica di produzione moderna non differisce da quella tradizionale e vanta ben tre quintali di cipolle di altissima qualità. Il disciplinare prevede l’utilizzo di solo concime naturale, la semina a mano in orti soleggiati, la rotazione dei terreni, la consociazione con carote, sedano e prezzemolo. I produttori si sono riuniti in un’associazione https://www.associazionecipollarossadicavasso.it/ che tutela tutta la filiera produttiva, di promozione e vendita della cipolla e organizza eventi di valorizzazione e consumo consapevole [𝚖𝚊 𝚗𝚘𝚗 𝚟𝚎𝚗𝚍𝚎 𝚙𝚛𝚘𝚍𝚘𝚝𝚝𝚒 𝚌𝚎𝚛𝚝𝚒𝚏𝚒𝚌𝚊𝚝𝚒 𝚍𝚊 𝚂𝚕𝚘𝚠 𝙵𝚘𝚘𝚍; 𝚐𝚛𝚊𝚣𝚒𝚎 𝚂𝚎𝚛𝚎𝚗𝚊 𝚙𝚎𝚛 𝚕𝚊 𝚍𝚘𝚟𝚎𝚛𝚘𝚜𝚊 𝚙𝚛𝚎𝚌𝚒𝚜𝚊𝚣𝚒𝚘𝚗𝚎].

Il video che vi consiglio di guardare è in friulano (tranquilli: con sottotitoli in italiano). Le immagini da sole restituiscono, in un linguaggio facilmente comprensibile, la passione e la dedizione che i coltivatori (vecchi e nuovi) dedicano alla cipolla rossa.
https://www.youtube.com/watch?v=5AwLy_PodN4

Sono certa che condividerete con me impressioni, ricordi e ricette.