๐๐จ ๐ฌ๐๐ฉ๐๐ฏ๐ข ๐๐ก๐?
San Quirino รจ famosa, a livello regionale e ben oltre, per ospitare il Biotopo “Magredi di San Quirino” e per aver gelosamente conservato i semi di una specie vegetale a rischio d’estinzione. Il fagiolo di San Quirino appartiene alla specie ๐๐ฉ๐ข๐ด๐ฆ๐ฐ๐ญ๐ถ๐ด ๐ท๐ถ๐ญ๐จ๐ข๐ณ๐ช๐ด. I semi hanno, da secchi, forma allungata, di colore marrone chiaro, dall’occhietto bianco e iride marrone scuro. Mentre il baccello, dalla buccia sottile, vira, a seconda del grado di maturazione, dal verde al giallo.
La pianta รจ una varietร nana (non supera il metro di altezza), non rampicante, piuttosto delicata. Per la coltivazione si evitano accoratamente diserbanti e trattamenti chimici. Il fagiolo va piantato a mano, tra la seconda decade di aprile e la fine di giugno. Si utilizzano 4/5 semi per “๐ฑ๐ฐ๐ด๐ต๐ข๐ณ๐ฆ๐ญ๐ญ๐ข” (cioรจ la buca in cui vengono posati), messe a dimora in file, a distanza di 10/15 cm tra le postarelle. Il diserbo avviene a mano, oppure con sarchiatura, mentre per la concimazione si utilizza solo letame proveniente da allevamenti locali. Prima di fiorire, le piante germinate sono “๐ณ๐ช๐ฏ๐ค๐ข๐ญ๐ป๐ข๐ต๐ฆ”: ai loro piedi viene accumulato terriccio per rinforzare il fusto contro gli agenti atmosferici e facilitare l’irrigazione a solco.
Nel mese di luglio, a maturazione raggiunta, si procede con la raccolta, che รจ fatta a mano. Si estirpa la pianta, si tolgono i baccelli che sono lasciati essiccare all’aria aperta. Terminata l’essiccatura, i baccelli vengono battuti con bastoni, in modo da far uscire i fagioli. I fagioli sono quindi selezionati, ripuliti dalle impuritร , raccolti in sacchi di juta ed esposti ancora qualche giorno all’aria e al sole. In tempi recenti รจ previsto un trattamento a freddo finale, in cella di congelamento, per evitare la presenza di parassiti in fase di conservazione.
Ma come si รจ riscoperta questa antica varietร di fagiolo? Testimonianze storiche affermano che inizio ๐๐ต๐ต๐ฐ๐ค๐ฆ๐ฏ๐ต๐ฐ i fagioli avessero una gran valore, sia a San Quirino che nei mercati regionali, dove erano vendute anche lenticchie e fave. Il loro prezzo superava quello dell’avena e del granoturco. Nel ๐๐ฐ๐ท๐ฆ๐ค๐ฆ๐ฏ๐ต๐ฐ invece la coltivazione pare scomparire quasi del tutto, a favore di specie vegetali piรน redditizie. Il seme del fagiolo di San Quirino sopravvive, fortunatamente, solo negli orti di qualche anziano residente, refrattario all’emigrazione e alla globalizzazione. Passa di generazione in generazione, alla stregua di un tesoro di famiglia.
La famiglia Arnese Rossi Mel li coltiva, ad uso personale, nel proprio orto. Li fa assaggiare a conoscenti ed estimatori e, motivati dagli apprezzamenti corali, decide di approfondire la conoscenza della varietร . Si rivolge all’Agenzia regionale per lo Sviluppo Rurale del Friuli VG e – sorpresa – scopre che quel legume ha un corredo genetico unico e che la sua varietร non รจ censita su tutto il territorio nazionale. E’ quindi un ๐๐๐ค๐ฉ๐๐ฅ๐ค ๐ก๐ค๐๐๐ก๐. Il Ministero dell’Agricoltura lo inserisce di diritto, nel 2016, tra i prodotti ๐๐ผ๐ (Prodottiย Agroalimentari Tradizionali) suscitando l’interesse di Slow Food. Nel 2018 ne diviene ๐๐ง๐๐จ๐๐๐๐ค, con lo scopo di salvaguardia del seme, conservazione della specie, tutela del processo produttivo, formazione e informazione presso i consumatori e interessamento di operatori in campo gastronomico.
La famiglia Arnese Rossi Mel non si limita quindi a coltivare il fagiolo, recuperando anche antiche tecniche di lavorazione e conservazione, ma ha adottato anche i metodi tradizionali – “da vecchi” – di agricoltura sostenibile e in linea con gli insegnamenti tramandati. La battitura del baccello avviene ancora con bastoni di legno e i fagioli sono essiccati rigorosamente all’aria e al sole, poi conservati in sacchi di juta.
I terrei coltivati, circa un ettaro, sono quelli tradizionali, compresi nel comune di San Quirino a circa 100 metri s.l.m. Il fondo รจ prevalentemente ghiaioso e di composizione calcarea.
Passiamo alla nota culinaria. Il fagiolo esprime al meglio il suo sapore se messo in ammollo 12 ore. La buccia sottilissima e la polpa compatta, anche a cottura ultimata, conferisce caratteristiche uniche e ricercate al legume. E’ ingrediente perfetto per insalate, zuppe e minestre, la ๐๐ฐ๐ต๐ข ad esempio. Con la pasta si preparano i ๐๐ข๐ด๐ฐ๐ช ๐ฆ ๐ง๐ณ๐ถ๐ฎ๐ฆ๐ฏ๐ต๐ฐ๐ฏ, che รจ preparato mettendo in ammollo fagioli e grano e cuocendoli per circa due ore con lardo battuto, prezzemolo, olio, patate, sale e pepe. Oppure lo ๐ก๐ข๐ด๐ต๐ฐ๐ค๐ฉ, con patate e zucca. La ristorazione gourmet ha scoperto e apprezzato largamente il fagiolo, utilizzandolo per la ๐๐ฐ๐ถ๐ด๐ด๐ฆ ๐ฅ๐ช ๐ง๐ข๐จ๐ช๐ฐ๐ญ๐ช ๐ฅ๐ช ๐. ๐๐ถ๐ช๐ณ๐ช๐ฏ๐ฐ ๐ฆ ๐ค๐ช๐ฐ๐ค๐ค๐ฐ๐ญ๐ข๐ต๐ฐ, accompagnata da una fettina di ๐๐ข๐ฏ ๐ฅ๐ช ๐๐ฐ๐ณ๐ค.
Da ultimo, un prodotto trasformato, che ritengo davvero eccellente: la farina di fagiolo di San Quirino. Ottenuta dalla macinatura a pietra, รจ ricca di sali minerali e proteine e priva di glutine. Ottima per preparazioni salate, quali omelette, crรชpes, pasta fresca oppure dolci, dai biscotti alle crostate.
Il produttore lo potete contattare qui: http://www.fagioloanticodisanquirino.it
