๐๐จ ๐ฌ๐๐ฉ๐๐ฏ๐ข ๐๐ก๐?
La Carnia รจ una terra di sorprese continue. Dalla fine del 2020 la fava di Sauris รจ entrata a far parte dei Presidi Slow Food, dopo essere stata inserita anche tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione Friuli VG. Inquadriamo il territorio: Sauris, cosรฌ narra la leggenda, viene fondata da due soldati tedeschi. Fuggiti dalla crudeltร della guerra, si rifugiano in questa valle isolata e impervia. A prestare fede ai linguisti che hanno analizzato la lingua saurana, questa avrebbe una radice comune con il dialetto bavarese meridionale, da cui si sarebbe divisa nel 1200 circa.
L’isolamento dovuto alla morfologia del territorio avrebbe poi fatto il resto. Adagiata a 1’200 mt s.l.m. e incastonata nell’ampia valle scavata dal Lumiei, Sauris, di Sotto e di Sopra, offre ancora oggi valori, saperi, tradizioni e prodotti unici nell’ampio ventaglio culturale friulano.
La prima testimonianza scritta che cita la fava di Sauris รจ redatta nel 1683 dal signore della Frattina (Pravisdomini), pellegrino al santuario saurano di S. Osvaldo; scrive che le coltivazioni del luogo sono: “๐ง๐ฐ๐ณ๐ฎ๐ฆ๐ฏ๐ต๐ช, ๐ด๐ฆ๐จ๐ข๐ญ๐ญ๐ฆ ๐ฆ ๐ง๐ข๐ท๐ฆ”. E’ di un secolo piรน tardi, 1819, il menu settimanale, conservato oggi nell’Archivio comunale saurano; sei giorni su sette e a volte addirittura due pasti giornalieri su tre: fava. Cucinata ovviamente in cento modi diversi. Le prime foto scattate in paese, risalenti ai primi del ‘900, ritraggono le “๐จ๐๐๐๐๐๐ค๐ก๐”, i trespoli in legno su cui si appendevano – e ancora si appendono – le piante della fava.
In tempi passati, quando l’economia della valle era di mera sussistenza, ogni famiglia coltivava e allevava ciรฒ che le serviva per il sostentamento. Le fave erano presenti in ogni orto perchรฉ versatili e di facile conservazione, anche durante i rigidi mesi invernali. Tostate, macinate a farina e unite ai cereali, prodotti anch’essi in valle, erano ottime per farne polenta o pane. Pure il surrogato del caffรจ era di fava, chiamata in lingua saurana ‘๐ก๐ข๐ฉ๐ณ๐ข๐ณ ๐๐ฐ๐ข๐ฏ’.
La pianta, i cui semi migliori si sono tramandati di generazione in generazione, รจ una fabacea annuale e raggiunge un’altezza di 140 cm. Il clima rigido della zona ha selezionato un fusto resistente e spesso, a cui viene affiancato un sostegno in legno peculiare della zona. Due pali in legno a cui รจ applicata una doppia rete, che scorre esternamente, lasciando all’interno lo spazio alla pianta per crescere e arrampicarsi.
Le ๐๐ค๐๐ก๐๐ della fava si coprono di puntini neri che a un occhio inesperto potrebbero sembrare parassiti. Il ๐๐๐๐๐๐ก๐ก๐ค รจ coperto di peluria quasi vellutata, il che lo rende piรน resistente agli sbalzi termici. I ๐ฅ๐๐ฃ๐ฃ๐๐๐๐๐ ๐จ๐๐ช๐ง๐ presenti alle estremitร sono la caratteristica morfologica che distingue questa specie (o ecotipo) dalle varietร coltivate altrove. All’interno troviamo da 2 a 6 ๐จ๐๐ข๐ di colore verde, inizialmente, poi tendente al bruno e nocciola man mano che maturano, e di dimensioni piuttosto piccole
Ma partiamo dalla semina. A maggio il terreno รจ fresato e suddiviso in solchi e postarelle, le buchette che ospiteranno le fave. L’ingegno degli agricoltori ha prodotto attrezzi reperibili solo qui: un rastrello a 8 punte che facilitava il corretto distanziamento tra una postarella e la successiva. I semi, previo ammollo di almeno 24 ore, sono posti a gruppi di 3-4 e a 8-10 cm. di profonditร , a distanza di 15-20 cm. La concimazione prevede l’utilizzo del solo letame; i prodotti chimici non sono ammessi. Non sono necessari trattamenti fitoterapici o antiparassitari, ma รจ consigliata la rotazione triennale con cereali e patate (o barbabietole), per non impoverire il terreno.
A fine agosto le donne del paese raccoglievano le piante intere e le portavano negli spazi dedicati all’essiccamento, solitamente ai margini del centro abitato. Ogni famiglia possedeva un locale buio e arieggiato, dove poter appendere le fave sulle seccaiole (โ๐ฌ๐ฉ๐ฆ๐ช๐ด๐ฏโ in saurano) per l’essiccatura. Dopo un mese circa, si procedeva alla battitura, cioรจ la separazione della fava dal proprio baccello. La procedura, manuale anch’essa, prevedeva il lancio controvento delle piante con un’apposita paletta.
Le fave decorticate erano poi conservate in contenitori di vetro. Ad oggi il disciplinare istituito di comune accordo coi produttori aderenti al Presidio Slow Food, accetta ben poche variazioni riguardo l’intera filiera produttiva delle fave di Sauris. Ma mentre una volta queste costituivano la riserve alimentari delle famiglie, oggi sono vendute a estimatori, ristoratori, chef stellati con l’intento di far conoscere il legume ben oltre i confini territoriali.
E’ stata necessaria una attenta e meticolosa opera di recupero delle poche riserve di fave ancora conservate dalle famiglie locali. Infatti, a partire dagli anni ’60, l’industrializzazione delle tecniche di coltivazione ha sostituito le fave con legumi (fagioli soprattutto) piรน facilmente commerciabili. Le fave hanno rischiato di scomparire di fronte alla globalizzazione e al frenetico progresso tecnologico.
Le indagini genetiche e organolettiche della fava di Sauris affermano che il prodotto รจ unico, sia come corredo genetico che come qualitร nutrizionali. Le fave sono un prodotto estremamente salutare grazie allโapporto vitaminico (vitamina C, A ed E e alcune del gruppo B) e per la presenza di minerali (potassio, fosforo, calcio, sodio, magnesio, rame e selenio). Sono particolarmente indicati per contrastare lโanemia grazie allโelevato contenuto in ferro, mentre le foglie essiccate facilitano la diuresi.
Rappresentano un ingrediente saporito e gustosi di numerosi piatti della tradizione saurana, ma รจ apprezzato anche da chi sperimenta nuove offerte gastronomiche e suggerisce di utilizzarle per preparare zuppe e minestroni, ravioli col ripieno di fave, o abbinarla alla trota Zea di Sauris. E come non nominare la birra Zahre alle fave?
Ultima nota folkloristica, a sottolineare quanto la fava sia parte integrante del tessuto sociale: il detto โ๐๐ฆ ๐ฑ๐ช๐ด๐ต ๐ข๐ป๐ฃ๐ช๐ฆ ๐ข ๐ท๐ฐ๐ฌ๐ฉ๐ฆ ๐ช๐ฏ ๐ฑ๐ฐ๐ข๐ฏโ (โsei come un maiale tra le faveโ) รจ riservato a chi si intrufola fra la gente per origliare i loro discorsi senza farsi notare troppo.
Una visita a Sauris รจ quasi d’obbligo, anche perchรฉ da fine ottobre le fave essiccate tornano reperibili sul mercato locale.

