𝐋𝐨 𝐬𝐚𝐩𝐞𝐯𝐢 𝐜𝐡𝐞?
Secondo Presidio Slow Food, scelto per par condicio: niente carne stavolta, ma formaggio.
Si tratta del 𝙁𝙤𝙧𝙢𝙖𝙙𝙞 𝙛𝙧𝙖𝙣𝙩 ed è una delle eccellenze gastronomiche della Carnia (UD). La regione friulana, tra le più intatte dal punto di vista naturalistico dell’arco alpino, vede soprattutto nella morfologia la causa (o il merito) del suo isolamento culturale ed economico. L’estrema povertà in cui hanno versato per secoli le famiglie residenti in Carnia, ha acuito le tecniche e le tradizioni legate al riuso, all’eliminazione dello spreco e alla millenaria arte di “arrangiarsi”, in ogni campo. In quello alimentare, il formaggio (formadi, in friulano) frant si posiziona perfettamente, essendo un prodotto ottenuto da forme di formaggio difettose o non commercializzabili, destinate, in una filiera incentrata sul guadagno e non sulla qualità, alla distruzione. Invece le forme recuperate, frutto di sacrifici e fatica, conservano profumi e aromi che solo gli alpeggi di alta montagna e le mille erbe aromatiche dei pascoli alpini sanno regalare al prodotto caseario.
Le forme di formaggio fresche vengono sminuzzate, oggi come allora, in piccoli pezzi; quelle di formaggio già stagionato sono grattugiate. Il nome “frant” deriva proprio dall’atto dello sminuzzamento, frantumazione. Il tutto è amalgamato dapprima con latte, poi con panna di affioramento, sale e pepe, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Le forme sono poste nelle fascere da latteria, prodotte appositamente dalle latterie turnarie delle zone di provenienza del formaggio da recuperare. La nuova forma è solitamente alta 10 cm e con un diametro di 30 cm. Riposa solitamente per 24/48 e stagiona per 40 giorni in cantine naturali. La temperatura dev’essere costante attorno a 10°C e così pure l’umidità, al 70%.
Visto che il formadi frant è ricavato da materia già lavorata, di diverse stagionature e composizioni, ogni lotto di produzione è unico. Come anche per i cjarsons, ogni caseificio adotta ricette con piccole variazioni locali, sempre rientranti in un disciplinare tecnico comune.
La crosta è appena accennata. La pasta va dal bianco grigiastro al giallo scuro, è compatta e cremosa, Il sapore è leggermente piccante per l’aggiunta di pepe, in contrasto con una leggera note dolce.
La sua consistenza semidura fa sì che venga conservato in barattoli di vetro. Non è un prodotto facilmente reperibile nelle grandi distribuzioni. E’ più semplice trovarlo nei banchi gastronomici delle piccole botteghe locali oppure sulle tavole degli addetti ai lavori.
La moderna ristorazione apprezza la consistenza cremosa del formadi frant, una volta riscaldato; appare sempre più spesso come ingrediente di menu raffinati.
Può essere consumato da solo, oppure utilizzato per guarnire risotti – con noci e pere – patate lessate, gnocchi di patate, polenta. Ma anche come assaggi abbinati a confetture, composte e marmellate o ad altri formaggi locali. I vini selezionati e consigliati per accompagnare il formadi frant sono il Verduzzo o i rossi morbidi, armonici e aromatici.
Il Presidio nasce per far conoscere ed incentivare il mantenimento di questa produzione tradizionale così particolare, legandola all’utilizzo di soli formaggi a latte crudo e alla produzione di alpeggio dell’area carnica, puntando in questo modo a valorizzare il prodotto artigianale e a difenderlo dai pessimi ed economici tentativi di imitazione. Nel 2020 la prestigiosa guida “I formaggi d’Italia” edita da l’Espresso, ha inserito il formaggio frant tra i 91 prodotto caseari d’eccellenza del nostro Paese.
Assaggiatelo (io l’ho già fatto); attendo i vostri commenti.
