𝐋𝐨 𝐬𝐚𝐩𝐞𝐯𝐢 𝐜𝐡𝐞?
Il presidio Slow Food di oggi racconta del recupero di un mestiere antichissimo, che in Friuli VG – paese dalla vocazione centenaria per i prodotti caseari – si stava perdendo tra le pieghe della globalizzazione e dell’economia di mercato. E assieme alle conoscenze ed esperienze dei pochi casari “storici” rimasti, stavano scomparendo anche alcune razze bovine, i pascoli e i prati a loro dedicati, i custodi del bestiame, le tradizioni culinarie e soprattutto i prodotti della lavorazione del latte.
Il 𝙛𝙤𝙧𝙢𝙖𝙜𝙜𝙞𝙤 𝙙𝙞 𝙡𝙖𝙩𝙩𝙚𝙧𝙞𝙖 𝙩𝙪𝙧𝙣𝙖𝙧𝙞𝙖 rappresenta oggi un’eccellenza del territorio regionale friulano, con alcune latterie – e le figure professionali coinvolte – a perseverare ostinate nella produzione di un formaggio detto semplicemente “𝙡𝙖𝙩𝙩𝙚𝙧𝙞𝙖”. Si tratta di un formaggio a latte crudo, ottenuto senza l’utilizzo di fermenti industriali. La materia prima proviene da piccoli allevamenti situati a poca distanza dalla latteria, dove la razza bovina più diffusa è la pezzata rossa. Anche se non mancano vacche brune, grigio alpine e la rara rossa resiana. Gli animali vengono alimentati unicamente con erba e fieno, sono banditi fasciati e insilati di mais.
Ma facciamo un doveroso passo indietro, fino al 1880. In quell’anno venne istituzionalizzato il sistema turnario, con la costituzione della prima latteria a Collina di Forni Avoltri (UD). Sorsero in breve tempo decine di altre latterie su tutto il territorio friulano. Queste avevano il compito di raccogliere il latte prodotto dalle vacche di più famiglie, in modo da caseificare collettivamente, in un luogo appositamente destinato a tale produzione, avvalendosi di tecniche ed esperienza di personale qualificato, utilizzando attrezzatura anche in condivisione. A quei tempi, l’attività casearia, come pure quella del governo di stalla e bestiame, era spesso affidato alle donne.
Al giorno d’oggi le latterie superstiti sono strutturate come cooperative di servizi, avendo perso le caratteristiche di una società di fatto. Vi afferiscono sempre meno piccole aziende dedite all’allevamento “famigliare” di bestiame da latte, e per lo più sono persone anziane che perseverano nell’attività. La perdita delle conoscenze legate alla caseificazione, ma anche alla selezione del bestiame, della sua alimentazione, è un evento che il Presidio Slow Food vuole assolutamente evitare. Esso si prefigge di preservare tutta la filiera produttiva, valorizzando il formaggio prodotto dalle latterie turnarie.
Promuovere e valorizzare il formaggio latteria può aiutare ad arginare la chiusura definitiva dell’antico sistema turnario che sta alla base del prodotto. A partire dal prezzo di vendita che deve essere proporzionale alla qualità artigianale della lavorazione e dell’impegno degli allevatori a gestire aziende con pascoli, prati polifiti e medicai. Acquistare un prodotto a marchio Slow Food significa tutelare piccoli produttori resistenti e salvare dall’estinzione produzioni tradizionali di elevata qualità.
I produttori accreditati dal Presidio Slow Food sono due: la latteria turnaria di Campolessi (Gemona del Friuli) e quella di San Floreano di Buja. Il Presidio è sostenuto dall’Ecomuseo delle Acque del Gemonese, dai comuni di Gemona del Friuli e Buja, dalla Fondazione Slow Food per la biodiversità.
Accanto alla lavorazione e alla valorizzazione del formaggio di latteria, quella di Campolessi ha lanciato un “crowdfunding”. I proventi sono destinati al sostegno di piccoli allevatori distribuiti sul territorio a breve distanza dal caseificio. E alla sensibilizzazione dei consumatori sulle difficoltà che le aziende minori incontrano tutti i giorni, con la finalità di creare un circuito solidale, come esisteva un tempo in questo settore. E’ nata quindi la campagna “𝘼𝙢𝙞𝙘𝙖 𝙢𝙪𝙘𝙘𝙖 𝙙𝙚𝙡𝙡𝙖 𝙇𝙖𝙩𝙩𝙚𝙧𝙞𝙖 𝙩𝙪𝙧𝙣𝙖𝙧𝙞𝙖 𝙙𝙞 𝘾𝙖𝙢𝙥𝙤𝙡𝙚𝙨𝙨𝙞”. Ha anche l’obiettivo di assicurare forniture di prodotti genuini, freschi, di origine garantita, con il miglior rapporto qualità/prezzo grazie al taglio di tutte le intermediazioni. Non ultimo, c’è il valore etico di un’operazione che sostiene l’attività agricola e con essa l’ambiente, il paesaggio, le tradizioni e una cultura che si tramanda nei secoli.
Versando un contributo di almeno 50 euro destinati all’allevatore si contribuirà al mantenimento di una tra le mucche presenti nelle aziende aderenti all’iniziativa, che conferiscono il latte alla latteria turnaria di Campolessi. Chi adotta potrà scegliere e seguire l’animale che decide di sostenere. Si può “adottare” anche più di una mucca. In cambio si riceverà una selezione di prodotti confezionati con il suo latte: formaggi
freschi e stagionati, ricotta, burro, strisules (ritagli di formaggio appena cotto) e frico friabile (tradizionale ricetta friulana). Qui le info dettagliate: http://www.latteriacampolessi.it/amicamucca.pdf
Ormai lo sapete a memoria: assaggiatelo; attendo i vostri commenti.
