Lingua di bue

𝐋𝐨 𝐬𝐚𝐩𝐞𝐯𝐢 𝐜𝐡𝐞?

Chi mi conosce e sa delle mie preferenze alimentari, sa anche che il titolo dello spiegone nulla ha a che fare col bovide. Ma introduce una specie di fungo che ho incontrato di recente e la cui forma mi ha lasciata basita. Il nome scientifico è 𝘍𝘪𝘴𝘵𝘶𝘭𝘪𝘯𝘢 𝘩𝘦𝘱𝘢𝘵𝘪𝘤𝘢, mentre abbondano gli appellativi comuni, oltre a quella del titolo: fegatello, fungo bistecca, boleto epatico. Fanno tutti riferimento alla forma particolare del fungo.

Il nome generico 𝘍𝘪𝘴𝘵𝘶𝘭𝘪𝘯𝘢 deriva dal latino ‘fistula’ = canale, tubo a ricordarci che il cappello è percorso da numerosi tubicini, detti “tubuli”, facilmente identificabili sulla sua pagina inferiore. Invece il nome specifico 𝘩𝘦𝘱𝘢𝘵𝘪𝘤𝘢 associa la carne del fegato a quella del fungo giovane.

E’ diffuso in tutta l’Europa, Friuli VG incluso, laddove le temperature non siano mai troppo torride e l’umidità costante e moderata. D’estate e in autunno, dopo un piovasco abbondante, è possibile vederlo letteralmente crescere sui tronchi rugosi di castagni e querce, umidi e ricoperti di muschi. Preferisce boschi di latifoglie piuttosto radi, con presenza di abbondante luce, ma non di raggi solari diretti. Troppa pioggia può portare alla marcescenza del fungo, troppo poca trasforma il fungo morbido e flessibile in un individuo coriaceo – il classico fungo lignicolo – duro e solido.

La forma a ventaglio mensolato è inconfondibile e assomiglia, in senso lato, a una lingua arancio-rossastra che sporge dal fusto legnoso. Come dimensioni, la Fistulina può raggiungere una larghezza di 30 cm e oltre, mentre lo spessore si attesta su 5/8 cm. La faccia superiore è viscida, grazie alla secrezione lattiginosa presente in superficie. Il bordo è cosparso di granulazioni simili a pori (o papille gustative, sempre per restare nell’ambito pareidolistico). La faccia inferiore ha colorazione giallo-biancastra ed è ricoperta da tubuli del diametro di 3 mm circa. Il 𝙘𝙖𝙧𝙥𝙤𝙛𝙤𝙧𝙤, cioè la parte aerea del fungo, quella che stacchiamo dal gambo, può secernere un liquido rosso sangue, se morso e ferito da insetti voraci. Se presente (ma non è necessario) il gambo è piuttosto corto, cilindrico e coriaceo, non commestibile.

Invece la Lingua di bue da giovane risulta essere molto gradita al palato. E’ il fungo più commestibile in assoluto, quello più innocuo di tutto il regno fungino, per intenderci. Ed anche il più facilmente riconoscibile, ma ci tengo a precisare che si raccoglie solo quello che è permesso raccogliere e che si conosce alla perfezione. Altrimenti ci si fa accompagnare da personale esperto.

La carne cruda è succulenta, spessa ed elastica. Al contatto con l’aria, il suo colore vira dal bianco al rosso sangue, ricordando molto l’aspetto di una bistecca poco cotta o del fegato vaccino. L’odore è gradevole, il sapore dolce-acidulo per l’abbondante presenza di vitamina C. Sono numerosi gli abbinamenti gastronomici che prevedono l’utilizzo a crudo del carpoforo: tagliato a fette sottili, condito con olio e limone e accompagnato da scaglie di parmigiano; oppure come insaporitore di insalate miste; ancora come ingrediente di preparazioni in agrodolce.

Da cotto perde il contenuto di vitamine, ma viene consumato comunque come una succulenta bistecca arrostita alla brace oppure fritto in padella con cipolle.

E’ buona regola non abusare della Fistulina, ma dei funghi in genere, come alimento. Contengono tutti, in quantità variabile, sostanze che i nostri enzimi digestivi fanno fatica a smantellare e metabolizzare.

I funghi sono per definizione degli 𝙤𝙧𝙜𝙖𝙣𝙞𝙨𝙢𝙞 𝙚𝙩𝙚𝙧𝙤𝙩𝙧𝙤𝙛𝙞, che si nutrono cioè di sostanze organiche prodotte da altri organismi. Sono quindi incapaci di provvedere autonomamente al proprio sostentamento. La Lingua di bue non fa eccezione, classificandosi come 𝙨𝙖𝙥𝙧𝙤𝙥𝙖𝙧𝙖𝙨𝙨𝙞𝙩𝙖 o 𝙨𝙖𝙥𝙧𝙤𝙛𝙞𝙩𝙖. E’ saproparassita quando il suo 𝙢𝙞𝙘𝙚𝙡𝙞𝙤 (l’apparato vegetativo del fungo, l’insieme di “radici” dette “ife” che vivono sottoterra o, come nel caso dei lignicoli, nel tronco dell’ospite) si attacca a una pianta vivente e si limita a farne morire solo piccole porzioni, per nutrirsi delle sostanze organiche prodotte dalla decomposizione localizzata.

Quando l’organismo ospite sarà morto, in seguito alla presenza pluridecennale del micelio all’interno del suo tronco, il fungo diventerà saprofita puro. Si ciberà, in sostanza, solo di sostanze organiche decomposte, per decenni, fino a quando il micelio avrà modo di sopravvivere nei detriti dell’ospite.

Il micelio della Lingua di bue provoca la 𝙘𝙖𝙧𝙞𝙚 𝙗𝙧𝙪𝙣𝙖, un processo di putrefazione del legno, con distruzione della cellulosa, ma non della lignina. Le conifere colpite dalla carie bruna vanno incontro a inscurimento del legname che risulta anche più fragile e meno resistente. Ma la Fistulina preferisce le latifoglie, che tollerano la carie bruna per tempi molto prolungati. Il legno continua a vivere, nonostante assuma colorazioni bruno-rossastre con ricche variegature e sfumature. E, a differenza delle conifere, si indurisce pure, diventando legname pregiato e ricercato per utilizzi artistici e ornamentali.

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