๐๐จ ๐ฌ๐๐ฉ๐๐ฏ๐ข ๐๐ก๐?
Negli ultimi mesi si sono aggiunti alcuni Presidi Slow Food al giร nutrito elenco di prodotti agroalimentari che sono vanto e orgoglio del nostro territorio. E visto che fino ad ora mi sono concentrata su prodotti elaborati o di coltivazione, che ne dite se oggi vi accenno a un animale in carne, ossa e pelo?
La ๐ฅ๐๐๐ค๐ง๐ ๐๐๐ง๐จ๐ค๐ก๐๐ฃ๐ รจ nota anche come ๐๐จ๐ฉ๐ง๐๐๐ฃ๐ o ๐๐๐ก๐ข๐๐ฉ๐ค-๐๐๐ง๐จ๐๐๐ per la sua presenza storica sull’altipiano carsico italiano, sloveno e croato, dove viene allevata dalle comunitร della regione fin dal XVII secolo. La razza ha origini incerte, probabilmente รจ il frutto di incroci tra razze italiche e balcaniche, nella fattispecie dacie. La Dacia รจ geograficamente identificabile con un territorio a nord del basso corso del Danubio, corrispondente alle odierne Romania e parte dell’Ungheria. Altre teorie fanno risalire la razza migrante ai Morlacchi, popolazione originaria della Bosnia dinarica, che sfuggendo alle invasioni ottomane del XV e XVI secolo, risalirono la penisola balcanica fino a giungere in Istria.
Le greggi di pecore hanno pascolato per secoli le ๐ก๐๐ฃ๐๐ ๐๐๐ง๐จ๐๐๐๐, fino allo scoppio della seconda guerra mondiale. Tra il 1961 e il 1983 il numero di capi si riduce drasticamente da 10’000 a soli 250. Accertato il rischio di estinzione della razza, nel 1989 viene inserita nel programma di protezione delle razze autoctone della Croazia. Al momento si contano circa 3’000 capi nell’area transfrontaliera interessata dal Presidio. 500 capi puri sono ospiti di tre aziende agricole italiane (Antoniฤ di Ceroglie, Grgiฤ di Padriciano e Vremec di Opicia) che praticano l’allevamento brado e semibrado, come prescritto dal disciplinare stilato dal Presidio. Altre greggi di pecora carsolina si contano nelle isole del Quarnero, soprattutto Cherso e Lussino.
Il calo delle presenze di pecore sull’altipiano carsico del secolo scorso รจ da imputare alla rapida crescita di allevamenti intensivi, con produzioni e costi fin troppo competitivi. I pastori del Carso non hanno retto la concorrenza e hanno abbandonato i pascoli della landa, conservando solo alcuni sparuti capi in allevamenti a conduzione famigliare e col solo scopo di tramandare alle nuove generazioni una tradizione di tempi passati.
Ma come si presenta, la protagonista del mio spiegone? E’ una razza robusta e molto rustica, appartenente al gruppo Pramenka croato, abituata a vivere con le poche risorse che lโambiente naturale mette a disposizione. La testa รจ di dimensione medio-grande con un profilo convesso. Le orecchie sono molto mobili, il collo รจ lungo e snello, il petto ampio con costole sottili e muscoli poco sviluppati. La schiena รจ lunga e il bacino รจ stretto. La parte superiore della schiena e del collo sono coperti da vello, mentre pancia, zampe e muso sono coperti di pelo corto. Hanno una coda eccezionalmente lunga (che spesso รจ tagliata quando lโanimale รจ giovane). Grazie alle zampe robuste, sanno adattarsi perfettamente alle difficili condizioni ambientali.
ร una razza facilmente riconoscibile per la presenza sulla pelle di macchie marroni e nerastre, il vello bianco con possibili picchiettature e talvolta la presenza di capi completamente neri o marroni. Le corna, quando presenti, sono a spirale aperta e le orecchie laterali non sono mai pendenti. Le femmine possono pesare fino a 70 kg, i montoni raggiungono i 100 kg.
Un tempo, l’allevamento della pecora carsolina comportava il pascolamento della landa carsica per i nove mesi meno caldi dell’anno. Durante l’estate le greggi venivano spostate agli alpeggi, raggiungendo anche le pendici del monte Nanos. La gestione dei pascoli era affidata a un sistema collettivo di proprietร degli appezzamenti, chiamato Cumunelle. La landa carsica, in sloveno, รจ chiamata “gmajna”, termine di chiare origini tedesche: ‘Gemeinde’, ovvero ‘comunitร ’. Si comprende facilmente come l’attivitร pastorizia abbia caratterizzato in primis le genti, consegnando loro un’identitร intimamente legata al contesto geografico. Ma ha plasmato anche l’ambiente in cui la pastorizia era svolta: ๐ก๐ ๐ซ๐๐๐๐ฉ๐๐ฏ๐๐ค๐ฃ๐, tipica dei prati aridi cresciuti su terreni calcarei, parchi di acqua e nutrienti, รจ stata accuratamente selezionata dalla voracitร degli ovini.
Si รจ rischiato di perdere tutto questo bagaglio culturale, tecnico e ambientale, con l’abbandono pressochรฉ totale e repentino dei pascoli. La rigogliosa boscaglia si รจ ripresa in fretta gli spazi prima occupati dalle greggi, accentuando il crescente squilibrio ambientale. Incendi di territori malgestiti e invasione di parassiti pericolosi anche per l’uomo ne sono la diretta ed evidente conseguenza.
Reintrodurre l’attivitร agropastorale sul Carso, recuperare antichi saperi, tutelare i pochi capi di pecora carsolina rimasti, incentivare gli sparuti allevatori, รจ stata una scelta necessaria, supportata dal Presidio Slow Food regionale. E i risultati si sono potuti apprezzare in tempi brevissimi. Ampie zone di landa carsica stanno tornando allo stato naturale, il numero di capi allevati fa ben sperare circa la sopravvivenza della razza.
E vogliamo accennare ai prodotti alimentari legati all’allevamento della pecora carsolina?
Una femmina puรฒ produrre fino a 120 kg di latte a stagione, da cui si ottengono ottimi ๐ฅ๐๐๐ค๐ง๐๐ฃ๐ biologici di latte crudo, senza conservanti, con l’aggiunta di solo caglio e sale di Pirano, a pasta grassa, di consistenza granulosa e friabile, dal sapore piccante con l’avanzare della stagionatura. Stesso dicasi della ๐ง๐๐๐ค๐ฉ๐ฉ๐, con forte sentore di pascolo e di fieno, di consistenza cremosa, che si scioglie in bocca.
Anche la carne – dicono – sia ottima: il piatto che esprime al meglio lo spirito della tradizione รจ il ๐๐ค๐ช๐ก๐๐จ๐. Ma anche cotta sotto a una campana (chiamata ฤripnja), sepolta dalle braci, secondo l’usanza balcanica, pare sia deliziosa. Infine cito per completezza lo ๐จ๐ฉ๐ช๐๐๐ฉ๐ค ๐๐ ๐๐๐ฃ๐๐ก๐ก๐ค, piatto tipico pasquale in Istria.
Lโobiettivo del progetto Slow Food รจ valorizzare le loro produzioni sul mercato locale, promuovendo la qualitร di carni e formaggi ottenuti rispettando disciplinari rigorosi; sottolineare il ruolo importante svolto dagli allevatori nella conservazione e nello sviluppo dellโecosistema carsico; stimolare la ripresa dellโallevamento della razza e incrementare il numero dei capi; favorire lo scambio anche con gli allevatori di tutta lโarea storica; creare una filiera del prodotto riconoscibile; rendere piรน visibili le attivitร didattiche in cui la pecora carsolina possa ispirare un rapporto positivo tra uomo e ambiente.
Da marzo 2023 รจ possibile, aderendo all’iniziativa promossa da uno degli allevatori sostenuto da Slow Food, ๐๐๐ค๐ฉ๐ฉ๐๐ง๐ ๐ช๐ฃ ๐๐๐ฃ๐๐ก๐ก๐ค ๐๐๐ง๐จ๐ค๐ก๐๐ฃ๐ค. L’azienda agricola Antoniฤ-Asino Berto intende cosรฌ incrementare i fondi destinati alla tutela della specie ovina a rischio di estinzione, alla salvaguardia dell’equilibrio ambientale della landa carsica e alla promozione e diffusione delle conoscenze presso i consumatori della cultura agricola tradizionale.
Gli adottanti potranno condividere con la pecora adottata l’esperienza del pascolo, ma anche la quotidianitร della fattoria, coi suoi colori, rumori e odori. Riceveranno anche un cesto di prodotti caseari realizzati dall’azienda agricola.
Per farvi un’idea di quello che potreste vedere e provare, eccovi un video esplicativo:
https://www.facebook.com/watch/?v=474804023074472
แถ แตแตแต: หขหกแตสทแถ แตแตแต.โฑแต
