Pere Klotzen dell’Alpe Adria

𝐋𝐨 𝐬𝐚𝐩𝐞𝐯𝐢 𝐜𝐡𝐞?

Avete mai sentito nominare la “Per Martin”, la “Klotzen”, la “Dörrbirne” o la “Tepka”? Forse vi sono più famigliari i nomi scientifici 𝘗𝘺𝘳𝘶𝘴 𝘯𝘪𝘷𝘢𝘭𝘪𝘴 e 𝘗𝘺𝘳𝘶𝘴 𝘤𝘰𝘮𝘮𝘶𝘯𝘪𝘴. Cioè il pero delle nevi e il pero comune. Sono due delle varietà di pere che sono state inserite tra i Presidi Slow Food nel 2020, con la denominazione collettiva di “Pere Klotzen dell’Alpe Adria“.

Sono coltivate in una zona ben specifica, regolamentata dal disciplinare stilato da Slow Food, in accordo coi produttori locali: Carnia, Carinzia, Carniola per darvi una collocazione geografica, tra 400 e 1300 mt. s.l.m. Nel dettaglio, i comuni italiani sono quelli di Tarvisio, Malborghetto-Valbruna, Pontebba, Dogna, Chiusaforte, Resiutta, Resia, Moggio Udinese. Quelli austriaci invece: Dellach, Gitschtal, Arnoldstein, St.Stefan im Gailtal, Kirchbach, Koetschach-Mauthen, Hermagor-Pressegersee. La Slovenia partecipa con le zone limitrofe al confine di stato, tra Fusine e Cave del Predil.

Le pere Klotzen dell’Alpe Adria sono dunque delle varietà adattatesi ai climi freddi delle Alpi Giulie, ma ne sopravvivono davvero pochi esemplari. I residui peri, sopravvissuti alla modernizzazione e razionalizzazione delle colture, crescono su terreni incolti o di proprietà di aziende agricole. A Camporosso si possono ammirare ancora, a distanza di un secolo, quelli piantati lungo la linea ferroviaria a fine ‘800. Nasce da questa tragica constatazione, l’urgenza di recuperare tecniche di coltivazione, lavorazione e conservazione di un prodotto agroalimentare sicuramente unico nel suo genere.

Andiamo per ordine. In inverno i peri sono portate manualmente e si permette il totale o parziale inerbimento del terreno, con effetti benefici sulla fertilità del suolo. Se necessario, le infestanti sono rimosse manualmente o meccanicamente. Le fasi di crescita della pianta sono aiutate da concime organico e irrigazione a goccia. Il disciplinare di agricoltura integrata della regione Friuli VG ammette l’utilizzo di alcuni antiparassitari specifici, in caso di bisogno. Arrivano da vivai accreditati e situati nelle zone di produzione, gli individui giovani che serviranno a formare impianti ex novo di pere Klotzen.

I fiori del pero, che annunciano la primavera e induco gli impollinatori a visitarli, sono piccoli e bianchi. Lo sono anche i frutti: di dimensioni modeste e dalla forma arrotondata. I peri invece sono imponenti, tanto da superare agevolmente l’altezza di 15 mt, e piuttosto longevi. Il fogliame (del pero delle nevi) è leggermente argenteo, dovuto alla peluria presente sulla pagina inferiore delle foglie giovani, oppure (nel caso del pero comune) è di colore verde intenso.

La raccolta delle pere è manuale e scalare, generalmente avviene tra settembre e ottobre. La polpa della pera è particolarmente legnosa, praticamente immangiabile appena colta. Le pere devono essere lasciate ‘𝙖𝙢𝙢𝙚𝙯𝙯𝙞𝙧𝙚’, cioè sottoposte a una maturazione successiva. Vengono riposte ben distanziate in cassette di legno e in ambiente asciutto e buio per 15 – 30 giorni. Durante questo periodo cambiano consistenza, colore e sapore. La buccia assume un colore marrone scuro, come anche la polpa che però rimane consistente e diventa zuccherina. I tannini, presenti al momento della raccolta e che conferiscono un elevato potere astringente della pera, si dissolvono.

A questo punto il produttore decide il destino delle pere Klotzen. Dosando temperatura e umidità, le pere ammezzate si conservano decisamente a lungo, diventando di fatto una 𝙧𝙞𝙨𝙚𝙧𝙫𝙖 𝙙𝙞 𝙘𝙞𝙗𝙤 𝙞𝙣𝙫𝙚𝙧𝙣𝙖𝙡𝙚. Ma possono anche essere 𝙚𝙨𝙨𝙞𝙘𝙘𝙖𝙩𝙚; in tal caso vengono trasferite in essiccatoi a temperatura controllata. Oppure si procede all’asciugatura casalinga, ponendo le pere intere sulle “𝘴𝘵𝘶𝘣𝘦” di maiolica o in appositi essiccatori a legna provvisti di graticci. Fondamentale è il mantenimento di un calore costante e prolungato che raggiunga il cuore del frutto, visto che questo non è affettato. Entrambi i metodi casalinghi sono ancora utilizzati nelle valli austriache del Gail e della Valcanale.

Opportunamente essiccata, la pera può essere ridotta in 𝙛𝙖𝙧𝙞𝙣𝙖 o sminuzzata per produrre pane di pere dell’avvento, il 𝘒𝘭𝘰𝘵𝘻𝘦𝘯𝘣𝘳𝘰𝘵, arricchito con farina di segale, spezie e noci. Ma il frutto è anche fatto 𝙧𝙞𝙣𝙫𝙚𝙣𝙞𝙧𝙚 in acqua per diventare l’ingrediente principale di 𝘒𝘭𝘰𝘵𝘻𝘦𝘯𝘯𝘶𝘥𝘦𝘭𝘯 o 𝘤𝘫𝘢𝘳𝘴𝘰𝘯𝘴, i tradizionali ravioli ripieni di pera e ricotta. Sidro, mosti, liquori e distillati vedono nella pera Klotzen 𝙛𝙧𝙚𝙨𝙘𝙖 una componente essenziale; in alcune sparute località austriache, il frutto è ancora usato per preparare una bevanda sostitutiva del caffè, a fine pasto. Infine non è raro imbattersi in produzioni casalinghe di conserve e composte dolci di pere Klotzen.

In passato le Klotzen hanno rappresentato una delle poche fonti di sostentamento per le popolazioni che abitavano le nostre montagne e che, durante tutto il periodo invernale, restavano isolate avendo a disposizione solo patate, crauti, carne di maiale e, appunto, pere secche. Queste ultime erano, sostanzialmente, l’unico mezzo attraverso cui la popolazione locale poteva acquisire vitamine e zuccheri. Per questo, ben oltre le loro caratteristiche organolettiche, sono un alimento dal valore storico inestimabile che Slow Food intende salvaguardare. Lo fa censendo, catalogando e proteggendo le piante ancora esistenti e produttive, incentivando al contempo la messa a dimora di nuovi impianti.

Buona caccia ai prodotti derivati dalla coltivazione delle pere Klotzen dell’Alpe Adria; mi auguro che mi riferiate le vostre impressioni.

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