𝐋𝐨 𝐬𝐚𝐩𝐞𝐯𝐢 𝐜𝐡𝐞?
A maggio, non appena si sciolgono le coltri nevose sulle malghe carniche, fanno capolino i germogli di una pianta molto ricercata. State già pensando “ecco il solito spiegone botanico su qualche erba friulana” e invece no! Poca botanica e molta gastronomia, oggi. Infatti la 𝘊𝘪𝘤𝘦𝘳𝘣𝘪𝘵𝘢 𝘢𝘭𝘱𝘪𝘯𝘢 meriterebbe ben più di un accenno alle sue proprietà fitoterapiche e ai suoi trascorsi storici. Invece oggi tratto del suo aspetto come cibo ricercato e tutelato, essendo di diritto un Presidio Slow Food. E’ il turno del radìc di mont detto anche 𝘳𝘢𝘥ì𝘤 𝘥𝘪 𝘨𝘭𝘢𝘻 o 𝘳𝘢𝘥ì𝘤 𝘥𝘢 𝘭’𝘰𝘳𝘴 (radicchio di monte, di ghiaccio o dell’orso).
La sua raccolta si concentra sulle fasce alpine al di sopra dei 1000 mt. s.l.m. e nei 15/20 giorni di maggio in cui risulta morbido al tatto. Il prelievo è regolamentato (qui l’elenco delle specie raccoglibili entro certi limiti: https://www.regione.fvg.it/rafvg/export/sites/default/webletter/agri_for/_11/allegati/6_agosto.pdf ) e controllato. Ogni raccoglitore ne può portare a casa solo un chilogrammo al giorno.
I 𝙜𝙚𝙧𝙢𝙤𝙜𝙡𝙞 si riconoscono abbastanza facilmente: sono filiformi, di colore viola, che a seconda della composizione chimica dei terreni, può essere più o meno intenso. Grazie alla coltre nevosa che li ha protetti fino a qualche giorno prima, sono tenerissimi e si staccano grazie alla sola pressione dell’unghia del pollice alla base del gambo (è consentito l’uso di un coltellino). La 𝙧𝙖𝙙𝙞𝙘𝙚 della pianta deve rimanere in loco. Il germoglio va poi messo in una borsa di tela o cestino di vimine; guai ad utilizzare quelle in plastica: i tessuti del germoglio si deteriorerebbero velocemente.
A memoria d’uomo, il radìc di mont è sempre stato raccolto da valligiani e malgari. Anche quando i botanici lo chiamavano ancora 𝘔𝘶𝘭𝘨𝘦𝘥𝘪𝘶𝘮 𝘢𝘭𝘱𝘪𝘯𝘶𝘮. E lui, oggi come allora, continua a crescere nei boschi di abeti e ontani, lungo le rive dei ruscelli, in cespuglieti subalpini, su terreni acidificati e ricchi di sostanze nutrizionali.
Purtroppo, quello che una volta era un raccolto a scopo alimentare ed uso famigliare, in tempi recenti si è diffuso enormemente. Il mercato di nicchia dei ristoranti ha indotto numerosi avventori di montagna a inventarsi raccoglitori e ad armarsi di attrezzi distruttivi delle radici della pianta. Alcuni enti locali stanno cercando di correre ai ripari, facendo rispettare i divieti e/o limiti di raccolta e elargendo multe ai contravventori. I produttori aderenti al Presidio Slow Food chiedono, ogni anno con maggior vigore, l’avvio di corsi di sensibilizzazione e informazione, nonché l’istituzione di un “𝘱𝘢𝘵𝘦𝘯𝘵𝘪𝘯𝘰” da rilasciare a chi abbia i requisiti necessari per la raccolta e, al contempo, tuteli il territorio e rispetti l’ambiente.
Raccolto il 𝙩𝙪𝙧𝙞𝙤𝙣𝙚, questo viene accuratamente pulito, mondato del terriccio e delle parti vegetali imperfette e scottato brevemente in acqua, mista ad aceto, vino bianco, sale, zucchero. Qualcuno aggiunge alla ricetta cannella e chiodi di garofano. A questo punto le tecniche di conservazione descritte si differenziano leggermente. Alcuni scolano i germogli scottati e li appoggiano a raffreddare su canovacci asciutti, ripetendo i due passaggi per numerose volte. Invasettano il radìc di mont ricoprendoli di una miscela di olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino. Altri sistemano i germogli ancora caldi, e col loro liquido di cottura, in piccoli vasetti, che sono poi pastorizzati.
Preparazione del prodotto, lavorazione, conservazione e stagionatura avvengono in appositi locali, con temperature piuttosto fresche. Sono totalmente assenti conservanti, coloranti e additivi; la resa finale di trasformazione è piuttosto esigua (dal 30 al 40% rispetto al peso iniziale).
Il risultato è comunque il medesimo. Rendere disponibile questa prelibatezza per tutto l’arco dell’anno e far assaporare non solo a parenti e conoscenti il gusto unico del radìc di mont sott’olio. All’assaggio, ha un retrogusto erbaceo di sapore molto intenso, leggermente amarognolo, è piacevolmente croccante privo di fibrosità.
Il gusto amarognolo si apprezza soprattutto nelle frittate o nelle insalate. E’ un ottimo accompagnamento per carni e salumi. In particolare per la carne salada, i prosciutti di capriolo, lo speck e il prosciutto di Sauris affumicato al ginepro, il filetto di maiale. Per i vegetariani l’abbinamento perfetto è con ricottine di malga o formaggi cremosi accompagnati da polenta calda. Ma anche gustato così, adagiato su crostini caldi di pane casereccio magari ricoperti da una fettina di lardo, si può esaltare al meglio il gusto particolare di questa erba selvatica di alta montagna.
Il Presidio nasce proprio con questo intento: mantenere viva una tradizione gastronomica, ma anche proteggere dall’estinzione un ortaggio spontaneo le cui tecniche di raccolta richiedono perizia ed esperienza, nonché un forte rispetto del territorio. Riunisce un gruppo di raccoglitori e di piccoli produttori di sottoli che si attengono a un rigido disciplinare, permettendo loro di garantire una quantità limitata di radìc di mont sott’olio, che varia di anno in anno, ma che appaga sicuramente le esigenze dei palati dei consumatori più attenti ed esigenti.
