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Per l’ottavo prodotto incluso nell’elenco dei Presidi Slow Food non potevo non scegliere un ortaggio, nello specifico un radicchio: รจ la volta della ๐๐ค๐จ๐ ๐๐ ๐๐ค๐ง๐๐ฏ๐๐. Gorizia che, insieme alla gemella Nova Gorica, sarร capitale europea della Cultura dell’anno 2025, cosรฌ en passant. Non mi soffermo sulle vicissitudini geografiche, territoriali, belliche e storiche della cittร ; oggi accenno al suo fiore piรน conosciuto.
La Rosa, appunto. Nome scientifico: ๐๐ช๐ค๐ฉ๐ฐ๐ณ๐ช๐ถ๐ฎ ๐ช๐ฏ๐ต๐บ๐ฃ๐ถ๐ด sottospecie ๐ด๐ข๐ต๐ช๐ท๐ถ๐ฎ. Ha eletto come suo habitat preferito la pianura alluvionale, ricca di ferro, generata dal fiume Isonzo, che scorre nei pressi del confine e sconfinando tra Italia e Slovenia. I residenti cittadini e i contadini periferici coltivano questa varietร di radicchio rosso invernale in orti e piccoli appezzamenti a nord della cittร .
I primi cenni storici alla coltivazione si perdono nei secoli passati. Nel volume “Gorizia, la Nizza austriaca” del 1873, il barone ๐พ๐๐ง๐ก ๐ซ๐ค๐ฃ ๐พ๐ฏ๐ค๐๐ง๐ฃ๐๐-๐พ๐ฏ๐๐ง๐ฃ๐๐๐ช๐จ๐๐ฃ menziona una “cicoria rossa e dolce” coltivata nella piana tra Gorizia eย Salcanoย e, in misura minore nelle aree periferiche della cittร . Noi consumatori contemporanei dobbiamo ringraziare la commercializzazione nei piccoli mercati rionali goriziani e soprattutto triestini se oggi possiamo ancora assaporare la Rosa.
Le famiglie contadine della zona, pur diversificando le loro attivitร tra prodotti ortofrutticoli, allevamento e colture mano mano piรน intensive, hanno sempre continuato a produrre la cicoria. Rappresentava una fonte di reddito sicura e relativamente stabile nel periodo invernale. Per la particolare tecnica di coltura, in consociazione con ๐๐ซ๐๐ฃ๐ o altri ๐๐๐ง๐๐๐ก๐ che limitano le infestanti, poteva essere seminata in maniera estensiva anche su terreni meno pregiati.
Il disciplinare che regolamenta la moderna coltura prevede la semina a spaglio in primavera, tra marzo e aprile, possibilmente in luna calante. Ogni produttore sceglie con cura le sementi che approfitteranno delle piogge primaverili per far penetrare in profonditร le proprie radici. Nella successiva stagione, piรน secca e calda, le infestanti che sono cresciute accanto alla Rosa non sono estirpate. Anzi, le loro ombre la proteggono dal Sole e ne fanno un prodotto dalla qualitร eccellente e dal sapore unico.
Giunta la stagione della raccolta dei cereali, la cicoria puรฒ finalmente godersi il momento della propria crescita. La pianta รจ ormai abbastanza resistente alle condizioni climatiche e matura al punto da mettere su foglie. Alla comparsa delle prime brine invernali, tra ottobre e dicembre, le Rose piรน deboli soccombono. Quelle che hanno resistito fino al cambio di stagione sono raccolte a mano, valutandone il grado di maturazione, che non deve superare l’80%. Questa si completa in trincee di torba e trucioli, appositamente allestite, per mantenere le Rose, raccolte in mazzetti, al caldo – 10/15ยฐC – e al buio. Le foglie, inizialmente di colore verde intenso, virano al rossastro e inizia a svilupparsi il cuore, che sarร poi il bocciolo tanto richiesto.
Dopo circa 15 giorni le foglie esterne delle Rose sono marcite, mentre il cuore ha assunto una colorazione rosso vivo e una consistenza croccante. Il produttore pulisce i boccioli, selezionando solo quelli piรน integri e in conformitร al disciplinare, che li vuole bassi e piccoli. Il resto del prodotto, quasi il 70% del totale raccolto, va perso. Ancora una decina di giorni dedicato ad un ulteriore ciclo di sbiancatura e la Rosa รจ pronta per essere venduta. Al giusto prezzo, che rispetta e rispecchia l’impegno del singolo produttore, i lunghi tempi di coltivazione – quasi otto mesi a fronte di quattro mesi per altri radicchi invernali, l’alta qualitร del prodotto e l’unicitร del sapore. Al giorno d’oggi, per alleggerire il lavoro fisico dei produttori, si sono adottate tecniche piรน moderne. Si utilizzano seminatrici di precisione o trapianti di piantine provenienti da semenzai o dal diradamento di piantagioni a spaglio tradizionali.
In commercio si trovano Rose di Gorizia abilmente falsificate, proprio per i motivi sopra citati. Si trova anche una varietร con le foglie di colore giallo con striature scarlatte e un sapore meno intenso; รจ la variante “Canarino”. Solo il marchio certificato Slow Food, ottenuto nel 2003, e quello di denominazione Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del Friuli-Venezia Giuliaย garantiscono l’originalitร della cicoria.
Non sono rimasti in molti a produrla, ma non รจ di certo il numero quanto laย caparbietร ย a farne la forza: una quindicina, dal 2010 uniti nellโ๐ผ๐จ๐จ๐ค๐๐๐๐ฏ๐๐ค๐ฃ๐ ๐๐ง๐ค๐๐ช๐ฉ๐ฉ๐ค๐ง๐ ๐๐๐๐๐๐๐๐๐ค ๐ง๐ค๐จ๐จ๐ค ๐๐ ๐๐ค๐ง๐๐ฏ๐๐, ๐ค ๐๐ค๐จ๐ ๐๐ ๐๐ค๐ง๐๐ฏ๐๐ ๐ค ๐พ๐๐ฃ๐๐ง๐๐ฃ๐ค ๐๐ ๐๐ค๐ง๐๐ฏ๐๐ (http://www.larosadigorizia.com/ ), composta da eroici e tenaci agricoltori che perseverano a volerla coltivare in pochi fazzoletti di terra ghiaiosa. L’associazione ha l’intento di tutelare l’unicitร del prodotto, di incentivare i pochi produttori rimasti e di diffondere la conoscenza e il consumo della Rosa.
Come si gusta la cicoria invernale? Condita, ad esempio, con solo olio e aceto, oppure con aggiunta di uova sode, fagioli, patate lesse o ciccioli di maiale. Negli ultimi anni chef e cuochi dell’alta ristorazione hanno fatto a gara a creare ricette che prevedano la Rosa come ingrediente di pregio, sia per la croccantezza, che per il colore, sapore e l’oggettiva bellezza del bocciolo. La troviamo nell’orzotto, nello strucolo (un rotolo di pasta arrotolata con ripieno, dolce o salato), nei ravioli, abbinato al pesce, nella grappa o sott’olio.
Anche per questo prodotto il Presidio si รจ prefissato di evitare lโestinzione del prodotto a causa della mancanza di terreni vocati e di agricoltori che si dedicano alla coltivazione di questo ortaggio in modo tradizionale. La nascita del Presidio fa sperare che giovani agricoltori, sia professionisti che hobbisti, intraprendano questa attivitร strappando cosรฌ i pochi terreni rimasti ad altri usi e riscattando dal degrado quelli inutilizzati.
Io l’ho assaggiata e ne sono entusiasta; e voi? Attendo commenti.
