Rosa di Gorizia

๐‹๐จ ๐ฌ๐š๐ฉ๐ž๐ฏ๐ข ๐œ๐ก๐ž?

Per l’ottavo prodotto incluso nell’elenco dei Presidi Slow Food non potevo non scegliere un ortaggio, nello specifico un radicchio: รจ la volta della ๐™๐™ค๐™จ๐™– ๐™™๐™ž ๐™‚๐™ค๐™ง๐™ž๐™ฏ๐™ž๐™–. Gorizia che, insieme alla gemella Nova Gorica, sarร  capitale europea della Cultura dell’anno 2025, cosรฌ en passant. Non mi soffermo sulle vicissitudini geografiche, territoriali, belliche e storiche della cittร ; oggi accenno al suo fiore piรน conosciuto.

La Rosa, appunto. Nome scientifico: ๐˜Š๐˜ช๐˜ค๐˜ฉ๐˜ฐ๐˜ณ๐˜ช๐˜ถ๐˜ฎ ๐˜ช๐˜ฏ๐˜ต๐˜บ๐˜ฃ๐˜ถ๐˜ด sottospecie ๐˜ด๐˜ข๐˜ต๐˜ช๐˜ท๐˜ถ๐˜ฎ. Ha eletto come suo habitat preferito la pianura alluvionale, ricca di ferro, generata dal fiume Isonzo, che scorre nei pressi del confine e sconfinando tra Italia e Slovenia. I residenti cittadini e i contadini periferici coltivano questa varietร  di radicchio rosso invernale in orti e piccoli appezzamenti a nord della cittร .

I primi cenni storici alla coltivazione si perdono nei secoli passati. Nel volume “Gorizia, la Nizza austriaca” del 1873, il barone ๐˜พ๐™–๐™ง๐™ก ๐™ซ๐™ค๐™ฃ ๐˜พ๐™ฏ๐™ค๐™š๐™ง๐™ฃ๐™ž๐™œ-๐˜พ๐™ฏ๐™š๐™ง๐™ฃ๐™๐™–๐™ช๐™จ๐™š๐™ฃ menziona una “cicoria rossa e dolce” coltivata nella piana tra Gorizia eย Salcanoย e, in misura minore nelle aree periferiche della cittร . Noi consumatori contemporanei dobbiamo ringraziare la commercializzazione nei piccoli mercati rionali goriziani e soprattutto triestini se oggi possiamo ancora assaporare la Rosa.

Le famiglie contadine della zona, pur diversificando le loro attivitร  tra prodotti ortofrutticoli, allevamento e colture mano mano piรน intensive, hanno sempre continuato a produrre la cicoria. Rappresentava una fonte di reddito sicura e relativamente stabile nel periodo invernale. Per la particolare tecnica di coltura, in consociazione con ๐™–๐™ซ๐™š๐™ฃ๐™– o altri ๐™˜๐™š๐™ง๐™š๐™–๐™ก๐™ž che limitano le infestanti, poteva essere seminata in maniera estensiva anche su terreni meno pregiati.

Il disciplinare che regolamenta la moderna coltura prevede la semina a spaglio in primavera, tra marzo e aprile, possibilmente in luna calante. Ogni produttore sceglie con cura le sementi che approfitteranno delle piogge primaverili per far penetrare in profonditร  le proprie radici. Nella successiva stagione, piรน secca e calda, le infestanti che sono cresciute accanto alla Rosa non sono estirpate. Anzi, le loro ombre la proteggono dal Sole e ne fanno un prodotto dalla qualitร  eccellente e dal sapore unico.

Giunta la stagione della raccolta dei cereali, la cicoria puรฒ finalmente godersi il momento della propria crescita. La pianta รจ ormai abbastanza resistente alle condizioni climatiche e matura al punto da mettere su foglie. Alla comparsa delle prime brine invernali, tra ottobre e dicembre, le Rose piรน deboli soccombono. Quelle che hanno resistito fino al cambio di stagione sono raccolte a mano, valutandone il grado di maturazione, che non deve superare l’80%. Questa si completa in trincee di torba e trucioli, appositamente allestite, per mantenere le Rose, raccolte in mazzetti, al caldo – 10/15ยฐC – e al buio. Le foglie, inizialmente di colore verde intenso, virano al rossastro e inizia a svilupparsi il cuore, che sarร  poi il bocciolo tanto richiesto.

Dopo circa 15 giorni le foglie esterne delle Rose sono marcite, mentre il cuore ha assunto una colorazione rosso vivo e una consistenza croccante. Il produttore pulisce i boccioli, selezionando solo quelli piรน integri e in conformitร  al disciplinare, che li vuole bassi e piccoli. Il resto del prodotto, quasi il 70% del totale raccolto, va perso. Ancora una decina di giorni dedicato ad un ulteriore ciclo di sbiancatura e la Rosa รจ pronta per essere venduta. Al giusto prezzo, che rispetta e rispecchia l’impegno del singolo produttore, i lunghi tempi di coltivazione – quasi otto mesi a fronte di quattro mesi per altri radicchi invernali, l’alta qualitร  del prodotto e l’unicitร  del sapore. Al giorno d’oggi, per alleggerire il lavoro fisico dei produttori, si sono adottate tecniche piรน moderne. Si utilizzano seminatrici di precisione o trapianti di piantine provenienti da semenzai o dal diradamento di piantagioni a spaglio tradizionali.

In commercio si trovano Rose di Gorizia abilmente falsificate, proprio per i motivi sopra citati. Si trova anche una varietร  con le foglie di colore giallo con striature scarlatte e un sapore meno intenso; รจ la variante “Canarino”. Solo il marchio certificato Slow Food, ottenuto nel 2003, e quello di denominazione Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del Friuli-Venezia Giuliaย garantiscono l’originalitร  della cicoria.

Non sono rimasti in molti a produrla, ma non รจ di certo il numero quanto laย caparbietร ย a farne la forza: una quindicina, dal 2010 uniti nellโ€™๐˜ผ๐™จ๐™จ๐™ค๐™˜๐™ž๐™–๐™ฏ๐™ž๐™ค๐™ฃ๐™š ๐™‹๐™ง๐™ค๐™™๐™ช๐™ฉ๐™ฉ๐™ค๐™ง๐™ž ๐™๐™–๐™™๐™ž๐™˜๐™˜๐™๐™ž๐™ค ๐™ง๐™ค๐™จ๐™จ๐™ค ๐™™๐™ž ๐™‚๐™ค๐™ง๐™ž๐™ฏ๐™ž๐™–, ๐™ค ๐™๐™ค๐™จ๐™– ๐™™๐™ž ๐™‚๐™ค๐™ง๐™ž๐™ฏ๐™ž๐™– ๐™ค ๐˜พ๐™–๐™ฃ๐™–๐™ง๐™ž๐™ฃ๐™ค ๐™™๐™ž ๐™‚๐™ค๐™ง๐™ž๐™ฏ๐™ž๐™– (http://www.larosadigorizia.com/ ), composta da eroici e tenaci agricoltori che perseverano a volerla coltivare in pochi fazzoletti di terra ghiaiosa. L’associazione ha l’intento di tutelare l’unicitร  del prodotto, di incentivare i pochi produttori rimasti e di diffondere la conoscenza e il consumo della Rosa.

Come si gusta la cicoria invernale? Condita, ad esempio, con solo olio e aceto, oppure con aggiunta di uova sode, fagioli, patate lesse o ciccioli di maiale. Negli ultimi anni chef e cuochi dell’alta ristorazione hanno fatto a gara a creare ricette che prevedano la Rosa come ingrediente di pregio, sia per la croccantezza, che per il colore, sapore e l’oggettiva bellezza del bocciolo. La troviamo nell’orzotto, nello strucolo (un rotolo di pasta arrotolata con ripieno, dolce o salato), nei ravioli, abbinato al pesce, nella grappa o sott’olio.

Anche per questo prodotto il Presidio si รจ prefissato di evitare lโ€™estinzione del prodotto a causa della mancanza di terreni vocati e di agricoltori che si dedicano alla coltivazione di questo ortaggio in modo tradizionale. La nascita del Presidio fa sperare che giovani agricoltori, sia professionisti che hobbisti, intraprendano questa attivitร  strappando cosรฌ i pochi terreni rimasti ad altri usi e riscattando dal degrado quelli inutilizzati.

Io l’ho assaggiata e ne sono entusiasta; e voi? Attendo commenti.

Rosa di Gorizia
Rosa di Gorizia