๐๐จ ๐ฌ๐๐ฉ๐๐ฏ๐ข ๐๐ก๐?
Dopo Sauris e le sue preziose fave, Presidio Slow Food, รจ la volta di un altro comune germanofono, Sappada o Plodn, che ci pregia di un prodotto alimentare d’eccellenza: il saurnschotte (‘ricotta acida’ in lingua sappadina/plodarisch). A dispetto della traduzione letterale, il saurnschotte รจ un antico formaggio della tradizione di Sappada. Riscoprirlo, ormai giunto alle soglie dell’oblio, valorizzarlo e tutelare i produttori che, attenendosi a un disciplinare compilato di comune accordo, ancora si dedicano alla filiera del formaggio, รจ lo scopo principale di Slow Food.
Sappada รจ un comune incastonato nelle stupefacenti Dolomiti friulane, situato nel lembo piรน nord-occidentale del Friuli VG; presenta numerose somiglianze col comune di Sauris, tra cui l’architettura, gli ambienti di alta quota, le attivitร produttive, le origini della lingua tedescofona, tradizioni e culti religiosi. Lo sapevate che entrambi i comuni hanno dedicato le loro chiese a Sant’Osvaldo, re di Northumbria (Regno Unito)? Ve ne parlerรฒ in un futuro spiegone.
Ma il denominatore comune, che caratterizza larga parte delle economie di montagna, รจ il motto “non si butta via niente”. Neanche il latte vaccino in eccesso. Lo si versava in un contenitore di ghisa (‘๐ด๐ค๐ฉ๐ฐ๐ต๐ต๐ฆ๐ฉ๐ฐ๐ท๐ฏ’), appoggiato sul bordo del focolare a legna. L’aggiunta di latto-innesto autoprodotto (oggi dal casaro) induceva l’acidificazione del latte, la cui temperatura veniva mantenuta costante a 37ยฐC. Raggiunta la giusta consistenza – che poteva farsi attendere anche per 4 giorni – si raccoglieva la cagliata in sacchi di lino o cotone, posti a sgocciolare per 24 ore. Infine erano aggiunti sale, pepe e drangoncello.
Ma non dragoncello comune (๐๐ณ๐ต๐ฆ๐ฎ๐ช๐ด๐ช๐ข ๐ท๐ถ๐ญ๐จ๐ข๐ณ๐ช๐ด), bensรฌ quello di montagna (le fonti sul web lo indicano come ๐๐ณ๐ต๐ฆ๐ฎ๐ช๐ด๐ช๐ข ๐ฅ๐ณ๐ข๐ค๐ถ๐ฏ๐ค๐ถ๐ญ๐ถ๐ด, anche se la specie non appare nelle check-list di flora friulana); in lingua locale รจ chiamatoย ‘๐ฑ๐ฆ๐ณ๐ด๐ค๐ฉ๐ต๐ณ๐ฐ๐ถ๐ฎ’ ๐ฐ ‘๐ฑ๐ฆ๐ณ๐ด๐ค๐ฉ๐ต๐ณรฒ๐ฎ๐ฎ’. Cresce spontaneo ai margini dei pascoli e dei boschi sappadini, oppure coltivato negli orti sappadini. La raccolta avviene tradizionalmente il 15 agosto, festa dell’Assunzione, o l’8 settembre, nativitร di Maria. Sfrondate le foglie, queste sono sminuzzate e conservate sotto sale perchรฉ ce ne fosse sempre una certa quantitร disponibile, per tutto l’arco dell’anno.
Pare che il dragoncello sappadino abbia proprietร antisettiche e digestive, oltre che un altro contenuto di sali minerali, vitamina A e C. Di sicuro ha un aroma inconfondibile, di menta e finocchio selvatico. Ed รจ proprio lui a conferire il sapore e il gusto unico e peculiare al saurnschotte, alla cui cagliata viene aggiunto, con sale e pepe, dopo lo sgocciolamento.
Il saurnschotte รจ poi messo in mastelli di legno e posto in frigorifero. La conservazione รจ breve: 15 giorni soltanto. Ma il prodotto รจ reperibile durante tutto l’arco dell’anno. Assomiglia alla ricotta fresca: di colore bianco candido, un po’ informe e senza crosta.
Si gusta spalmato semplicemente su una fatte di pane nero; appena tolto dal frigo, con la consistenza ancora compatta, puรฒ essere sbriciolato su carne affumicata o speck croccante. Oppure si serve come ripieno per i ravioli (๐ค๐ซ๐ข๐ณ๐ด๐ฐ๐ฏ๐ด), tipici della Carnia o i tortelli (๐จ๐ข๐ฑ๐ช๐ต๐ด๐ค๐ฉ๐ต๐ข ๐ฌ๐ณ๐ฐ๐ฑ๐ง๐ฏ) di Sappada. L’eccellenza รจ ottenuta mescolandolo alla schiuma di polenta e latte, condito con burro fuso, nella ricetta chiamata ‘๐ด๐ค๐ฉ๐ฐ๐ต๐ต๐ฆ๐ฅ๐ถ๐ฏ๐ฌ๐ข๐ต๐ฆ’. Ma fa anche da farcitura alle frittelle di carnevale.
Il recupero del saurnschotte รจ opera di due sorelle, Marta e Sara Piller Roner, che gestiscono la latteria ๐๐ญ๐ฐ๐ฅ๐ข๐ณ ๐๐ฆ๐ญ๐ฅ๐ฆ๐ณ di Sappada. Si sono rese conto che tutta la conoscenza, tecnica e tradizione legata al formaggio si stava perdendo. Solo alcune donne anziane si ostinavano a produrre, per l’uso esclusivamente famigliare, il saurnschotte. Le sorelle si sono quindi rivolte ai concittadini, custodi della tecnica di produzione e piccoli coltivatori del dragoncello di montagna. Hanno recuperato attrezzi e racconti di vite vissute. E hanno deciso di iniziare a produrre il formaggio nella loro latteria.
Hanno ottenuto fin da subito l’appoggio di Max Pacher e Roberto Brovedani, che si sono impegnati a promuovere il formaggio anche come mezzo di tutela dell’identitร del territorio. Ne รจ nato un disciplinare che definisce le razze bovine, la loro alimentazione, i pascoli, la filiera della cagliatura. E dal giugno 2022 il saurnschotte รจ inserito nella liste dei Presidi Slow Food.
Ulteriore slancio e valorizzazione รจ giunta da Fabrizia Meroi, chef del ristorante ‘๐๐ข๐ช๐ต๐ฆ’ che promuove il prodotto, utilizzandolo nelle sue apprezzatissime ricette. Sappada offre dunque non solo eccellenze ambientali, culturali e sportive. Anche l’agroalimentare ha trovato produttori, estimatori e promotori in questo angolo estremo della nostra variegata regione.
