ππ¨ π¬ππ©ππ―π’ ππ‘π?
Con oggi inizio l’interessante e stuzzicante (per il palato di molti) rassegna di ππ§ππ¨πππ ππ‘π€π¬ ππ€π€π del Friuli-Venezia Giulia. Ho scelto a caso, sia ben chiaro. Non ho fatto una selezione di gusto personale (chi mi conosce, sa delle mie preferenze vegetariane) nΓ¨ di campanilismo. Mi intriga il nome, tutto qui.
La πππ§ππππ ππ§π Γ¨ un prodotto a base di lardo bianco, speck e pancetta affumicata, con aggiunta di spezie o erbe aromatiche. Alcune ricette riportano ingredienti “alternativi” quali ritagli di salame, guanciale e ossocollo. Attenendoci alle indicazioni di Slow Food, la Varhackara nasce dalla necessitΓ di conservare il lardo a lungo dopo la macellazione del maiale, che solitamente ha inizio il 30 novembre, il giorno di S. Andrea apostolo. Vi ricorda qualcosa il detto friulano “π ππ’π―π΅ ππ―π₯π³π¦π¦ πͺπ π±πΆπ³π€πͺπ΅ π΄πΆ ππ’ π£π³π¦π¦” (il giorno di S. Andrea, il maiale sta sull’asse da macello)?
Fino a qualche anno fa l’allevamento del maiale, a livello famigliare, aveva un notevole peso nell’economia di sussistenza friulana. La macellazione era un rito che coinvolgeva vari nuclei famigliari, oltre che spettatori e curiosi, solitamente accomunati da gradi di parentela o vicinato. Ed era proprio tra di loro che i prodotti della macellazione venivano accuratamente divisi. “ππ’π π±πΆπ³π€πͺπ΅ π―π° π΄πͺ π£πΆπ΅π¦ π·πͺπ¦ π―πΆπͺ𦔠altra massima friulana che insegna la millenaria capacitΓ di “arrangiarsi”, e di adottare tecniche di conservazione e utilizzo creativo di ogni risorsa offerta dal territorio e dalla natura.
Torniamo alla Varhackara. Il pesto, morbido e liscio come una crema, Γ¨ ottenuto dalla sapiente mescola degli ingredienti elencati sopra. Lo si conserva in vasche di pietra ed Γ¨ commercializzato in vasetti di vetro.
E’ un ottimo antipasto, spalmato su fette di pane di segale, crostini caldi di pane bianco o polenta; un gustoso condimento per gnocchi di patate o cjarsons; un perfetto abbinamento a verdure fresche; un eccellente insaporitore di minestre, sughi e soffritti.
La Varhackara Γ¨ prodotta unicamente nella frazione di Timau (comune di Paluzza), ultimo centro abitato italiano prima di valicare il Passo di Monte Croce Carnico e sconfinare in Austria. Le origini del paese sono antichissime: fondato nel 1284 da minatori carinziani che, oltre alle tradizioni dei paesi di origine, si portarono appresso anche la parlata. Infatti Timau Γ¨ un’isola linguistica in cui viene ancora parlato il πππ’ππ«ππ¨π (Tischlbongarisch), un antico dialetto carinziano/germanico, oltre al friulano.
Ovviamente la Varhackara viene associata al retaggio culturale di questa piccola ma tenace minoranza tedescofona.
Al giorno d’oggi il prodotto Γ¨ commercializzato da soli due produttori, che ci tengono a sottolinearne la tipicitΓ e l’elevata qualitΓ . Motivo per cui le quantitΓ sono limitate e la reperibilitΓ non sempre garantita. Alcuni ristoratori friulani, aderendo all’intento di promozione del territorio e dei suoi prodotti tipici, hanno introdotto la Varhackara tra gli ingredienti utilizzati nella preparazione di menu d’eccellenza. Chef stellati come Ivan Bombardieri e Stefano Basello ne fanno un uso mirato nelle loro rinomate ricette.
Assaggiatela; attendo i vostri commenti.
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